La Classificazione dei Cocktail – Seconda parte

Le Famiglie dei Cocktail

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta della famiglie dei cocktail che abbiamo introdotto col primo articolo. Se non lo hai letto corri a farlo, vi sono dei concetti che ti serviranno per comprendere meglio questo articolo, come il perché classificare per famiglie e a cose serve. Entriamo quindi nel vivo e parliamo di famiglie, le strutture ricorrenti e riconoscibili che caratterizzano i drink e li vanno a classificare, dove anche un drink può appartenere allo stesso tempo a più famiglie diverse.

Ricordati che è una catalogazione dettata da considerazioni personali, che non pretende di essere univoca ed insindacabile, ma un tentativo di rendere organico una materia multiforme e largamente composita. Spero di riuscire a dotarti di un nuovo sguardo critico per accedere ad una lettura più ordinata delle strutture delle bevande miscelate. Ho deciso di classificare in questo modo i drink:

• Long Drink
• Sour
• Spirit Forward
• Sparkling
• Hot!
• Fuori Produzione

Andrò poi declinare queste le macro-famiglie in sotto-famiglie. In questo modo, al primo sguardo, saprai già che tipo di drink hai davanti.

I Long Drink

I Long drink rappresentano gran parte delle bevande miscelate. In modo schematico, per la mia classificazione fanno parte di questa famiglia i drink che hanno queste caratteristiche:

• Serviti su ghiaccio in bicchieri da 350-370 ml circa, come ad esempio gli Highball glass, i Collins glass o in modo generale i Tumbler.
• Vi è una maggiore quantità in volume di ingredienti analcolici rispetto a quelli alcolici.
• Quantità di circa 150 ml di ingredienti senza calcolare l’acqua di diluizione.
• Gradazione massima di 12% vol circa.
• Sono bevute rinfrescanti.

A loro volta declino i Long drink in tre categorie: Highball, Juice e Sours.

Gil Highball Sono tutti quei Long drink composti da una base alcolica, una parte gassata a completare e serviti su ghiaccio.

Originariamente la parola “Highball” si riferiva ad una base alcolica allungata con soda water (es. Scotch Highball), ma oggi, sia per comodità che per varietà delle sode a disposizione, considero appartenenti a questa famiglia anche i drink realizzati con sode aromatizzate.

Nella mia concezione quindi, sono Highball, ad esempio: Gin Tonic, Fusettone, Monte Tonic, Horse’s. Neck, Limoncello Tonic e molti altri.

Quelli che definisco Juice sono Long drink composti da una base alcolica, completati da un succo (presente in percentuale dominate) e serviti su ghiaccio.

Ne fanno parte ad esempio lo Screwdriver, il Tequila Sunrise, il Garibaldi o il Bloody Mary.

Non formalizzarti se nel Tequila Sunrise c’è anche la granatina o nel Bloody Mary le spezie, il succo rimane l’elemento presente in maggiore quantità e che quindi ne caratterizza la bevuta.

I Long Drinks Sours sono tutti quelli che hanno al loro interno una componente dolce ed una acida come il succo degli agrumi, e possono essere arricchiti da altri ingredienti come spezie, latte e vini, ad esempio. A loro volta, li declinerò con più precisione all’interno della famiglia dei Sour.

Per cercare di spiegarti al meglio come funziona la mia classificazione, ti porto l’esempio del Mojito: il Mojito è un Long drink, e data la presenza di parte acida e di zucchero/sciroppo appartiene alla sottofamiglia dei “Sours”. Inoltre, in quanto Sour, possiede la struttura del “Collins”, che ti spiegherò fra poche righe.

Nelle schede del drink, troverai quindi il Mojito classificato in questo modo:

Mojito
  Long Drink > Sours

              Sour > Collins

I Sour

Rappresentano probabilmente la famiglia più importante della miscelazione. In modo molto semplice, per me oggi i Sour sono tutti quei drink caratterizzati da un gusto acido ben marcato.

Sono la diretta evoluzione dei Punch ancestrali, miscele che erano composte da 5 parti: acida, dolce, alcolica, diluizione (acqua o altro) e spezie, come recita la famosa filastrocca “one of sour, two of week, three of strong, four of weak, five of spice”.

Oggi i Sour hanno la loro identità definita. A loro volta li ho declinati nelle sottofamiglie: Classic Sour, Daisy, Fix, Collins, Fizz, Rickey, Easy Sour.

I Classic sour, così mi piace definirli, sono composti da una base alcolica, una parte acida ed una dolce che può derivare dall’utilizzo dello zucchero in grani o di uno sciroppo.

Possono contenere un ingrediente schiumogeno a dar loro una texture morbida, come ad esempio l’albume d’uovo (pastorizzato!), l’acquafaba o i foamer già pronti sul mercato che si utilizzano in gocce.

Normalmente possono essere serviti filtrati in una coppetta cocktail senza ghiaccio, quindi “straight“, oppure “on the rocks” in un bicchiere basso colmo di ghiaccio. Questo dipende dalla richiesta del cliente o dal modo di intendere questa determinata famiglia.

Oggi abbiamo a disposizione ingredienti acidi e dolci che non sono solo agrumi o sciroppi di ogni tipo, per cui sarebbe davvero limitante considerare Classic Sour solo quei drink che integrano questi ingredienti nella propria ricetta. Gli acidi alimentari, ad esempio, permettono di rendere acida una materia prima che in partenza non la era, come nel caso di estratto ricavato da un frutto molto zuccherino. Ecco perché ti consiglio di prendere per buona la mia classificazione, ma ricordandoti sempre di tenere la “mente aperta!”.

Sono Classic Sour ad esempio: Daiquiri, il Clover Club, il Whiskey Sour, o il Monte Sour.

Fanno parte dei Classic Sour anche alcuni drink che rientrano in sottofamiglie caratterizzate da ingredienti specifici, come ad esempio:

• I Crusta: arricchiti da Bitters aromatici, caratterizzati da una crusta di zucchero ed una scorza di limone. Es. Brandy Crusta.
• Gli Smash: includono nelle loro ricette erbe aromatiche fresche come la menta o il basilico. Es. Gin Basil Smash, Southside Cocktail.

Daisy sono una categoria di Sour meno dolci, più secchi e alcolici rispetto ai Classic Sour, dove la parte dolce non è data da uno sciroppo o dal saccarosio, ma dallo zucchero contenuto nel liquore che affianca il distillato nella ricetta.

I Daisy sono normalmente composti da una base alcolica, da un liquore, da una parte acida e possono essere serviti, come i Classic Sour, filtrati in coppetta o su ghiaccio in un bicchiere basso.

Fanno parte della sottofamiglia dei Daisy, ad esempio: Sidecar, Margarita, Cosmopolitan, Paper Plane e moltissimi altri.

Piccola postilla: nessuno ti vieta di aggiungere qualche ml di sciroppo di zucchero per rendere il drink più corposo e meno secco, qualora il loro sapore non incontri totalmente l’apprezzamento tuo o della tua clientela.

I Fix richiamano la struttura dei Classic Sour, ma con due differenze molto caratterizzanti.

La prima riguarda il ghiaccio. I Fix sono sempre serviti “on the rocks”. Ma la tipologia di ghiaccio impiegato è esclusivamente il tritato: questo permette di conferire al drink una elevata diluizione secondaria, cha alleggerirà la ricetta della sua massiccia presenza alcolica.

La seconda riguarda il fatto che, a differenza dei Sour, i Fix sono sempre preparati senza l’ausilio di un agente schiumogeno.

Le tecniche con cui si realizzano i Fix sono principalmente Build (a volte pestando al loro interno un ingrediente, come lime o altra frutta per le Caipirinha) e Shake (come nel caso del Bramble).

Fanno parte di questa famiglia il Gin Zen, la Caipiroska o il Mai Tai.

Per quanto Collins e Fizz possano sembrare molto simili a livello strutturale (parte acida, parte dolce, base alcolica e componente frizzante), anche in questo caso dobbiamo fare luce sulle loro differenze per capire la mia personale suddivisione. Per prima cosa, i Fizz sono sempre preparati con tecnica shake, i Collins con tecnica build. Questa ramificazione influenza anche la loro presentazione: i primi preferisco servirli in un piccolo bicchiere che non prevede l’inclusione del ghiaccio, mentre i secondi ritengo più corretto miscelarli in un recipiente più capiente che possa ospitare anche il ghiaccio di servizio.

Altre due caratteristiche differenziano le due famiglie. Dato che i Collins sono realizzati con tecnica build, l’aggiunto di un agente schiumogeno è del tutto inutile e sconsigliato. Per quanto riguarda la quantità di soda neutra o aromatizzata, infine, i Fizz prevedono un utilizzo più limitato di questo ingrediente (circa 30 ml), mentre i Collins raggiungono una dose più massiccia, dai 60 ai 75 ml.

I Rickey sono un’antica famiglia di bevande miscelate, che si differenzia dai Fizz e dai Collins per l’esclusione di un edulcorante dalla loro struttura. Parte acida, distillato e soda sono gli unici ingredienti che li compongono, facendo di loro una bevuta più secca e per palati allenati al loro sapore. Fra tutti i drink appartenente a questa sottofamiglia, il più famoso è di sicuro il Gin Rickey.

Chiude la catalogazione dei Sour la sottofamiglia degli Easy Sour. Quest’ultima nasce dalla necessità di codificare tutti quei drink la cui acidità è conferita da elementi meno aspri del limone e del lime, come le arance, il pompelmo o alcuni frutti caratterizzati da un meno marcato impatto acido, come, ad esempio un estratto di ananas fresco. Fanno parte degli Easy Sour il Garibaldi, il Sea Breeze o il Mary Pickford, e possono essere preparati sia in tecnica shake che in build.

Gli Spirit Forward

Con questo termine faccio riferimento a tutte quelle bevande miscelate che sono (quasi) esclusivamente composte da ingredienti alcolici. Se sei un bartender professionista saprai che questi drink sono ancora oggi alcuni fra i più richiesti ed apprezzati dalla clientela di tutto il mondo. Per cercare di renderti immediatamente comprensibile la loro struttura di riferimento, ho deciso di dare ad ogni sottofamiglia il nome di alcuni classici della miscelazione: Americano, Martini e Manhattan, Old Fashioned, Julep e Cobbler. In altri casi ho dovuto rimanere più sul vago, come per i Duo e i Miscellaneous, ma se hai pazienza ti spiego tutto con calma nelle righe a seguire.

La prima sottofamiglia è quella che ho definito Americano, e comprende tutti quei drink composti a partire dal binomio vermouth/bitter. “Perché proprio l’Americano e non altri drink come il Milano-Torino o il Negroni?”, potresti chiedermi. In questo caso mi sono fatto indicare la via da Luccio Tucci e da Mauro Mahjoub, che nel loro libro L’Ora dell’Americano definiscono la miscela di bitter, vermouth e soda come il primo drink italiano della Storia.

Alla sottofamiglia Americano appartengono quelli che definiamo i classici della nostra tradizione, come l’Americano (per l’appunto), il Negroni, il Cardinale, lo Sbagliato e le loro rivisitazioni più contemporanee, come l’Americano Highball o il White Negroni Sbagliato.

Martini e Manhattan è la sottofamiglia che comprende tutti quei drink che contengono vermouth e distillati, talvolta impreziositi da alcune gocce di un elemento aromatico, come i bitters e altri liquori (maraschino, liquori alle erbe o speziati) utilizzati in quantità inferiori. Penso di non dover aggiunger altro a quanto puoi trovare sulle schede del Dry Martini Cocktail o del Manhattan.

Ciò su cui devi focalizzare la tua attenzione è la struttura ricorrente di questa sottofamiglia: uno o più distillati affiancati da una dose (spesso minore) di vermouth ed ulteriormente impreziositi da altri elementi. In alcuni casi non considero per nulla un errore aggiungere pochi ml di sciroppo di zucchero per mitigare l’eccessiva secchezza dei drink finiti.

Alla sottofamiglia Martini e Manhattan appartengono il Martinez, il Tuxedo, il Rob Roy, il Red Hook e molti altri, tutti realizzati in tecnica Stir e serviti in coppette dalla capacità variabile, dai 100 ai 180 ml.

Old Fashioned rappresenta una delle formule più antiche di bevande miscelate, quella composta da base alcolica, zucchero e aromatic bitters. Preparati in tecnica Stir e serviti prevalentemente “on the rocks” (cubetti o chunk), fanno parte della sottofamiglia, oltre al capostipite Old Fashioned, il Sazerac e l’Oaxaca Old Fashioned.

Per definire i Duo ho attinto alla grande esperienza di Gary Regan e al suo libro The Joy of Mixology. Nell’opera lo Storico definisce così tutti quei drink composti da distillato e (uno o più) liquore. Certo, oggi non sono drink molto considerati o richiesti dalla clientela, ma fino a qualche anno fa sono stati un elemento molto iconico della miscelazione mondiale. Fra tutti possiamo citare il Black Russian, il Rusty Nail ed il Godfather.

Anche i Julep rappresentano una antica famiglia di drink, composta da distillato, zucchero e menta, a volte con l’aggiunta di liquori o aromatic bitters. Tradizionalmente sono serviti in cup di metallo conosciute con il nome di Julep Cup, sovrastate dal Julep Strainer e ricolme di ghiaccio tritato, altro elemento chiave di questi drink. Qualora non avessi sottomano una Julep Cup, puoi comunque servirlo all’interno di un double rock da 35 cl. Mai sentito parlare del Mint Julep?

I Cobbler vengono spesso sottovalutati, ma rappresentano un delizioso modo per miscelare i vini fortificati, primi fra tutti gli Sherry spagnoli. Anche loro serviti su ghiaccio tritato, possono includere dei pezzi di frutta (agrumi, in primis) all’interno dello shaker con cui vengono preparati. Certo non del tutto attuali, ma sarebbe stato poco approfondito non averne richiamato in causa la struttura. Fra le versioni più apprezzate, non posso non citare lo Sherry Cobbler.

Chiude la classificazione degli Spirit Forward la sottofamiglia dei Miscellaneous. Non esiste una codifica standard per i drink rientranti in questa catalogazione: spesso, infatti, si tratta di tradizionali metodologie di consumo nate in maniera spontanea in differenti parti del pianeta, tutte caratterizzate dal fatto di essere composte di una robusta parte alcolica, come nel caso del Ti Punch o del Mizuwari. Rientra in questa sottofamiglia anche l’Alamagoozlum, che nell’universo delle bevande miscelate è un caso più unico che raro.

Gli Sparkling

Questa famiglia è principalmente definita dalla presenza di vino frizzante fra i suoi ingredienti, soprattutto Prosecco e Champagne. Per maggiore precisione didascalica, ho suddiviso gli Sparkling in Sparkling Cocktail e Fruit Sparkling: i primi non presentano strutture predefinite, ma semplicemente integrano il vino frizzante nelle loro ricette (come nel caso dello Spritz o dell’Old Cuban); i secondi sono invece caratterizzati dal connubio frutta e vino frizzante, come il Bellini ed il Rossini. Diverse tecniche di realizzazione, diversi bicchieri di servizio, per finire con diverse strutture, ne fanno una famiglia molto variegata, che viene denotata esclusivamente dall’utilizzo del vino frizzante nella sua preparazione.

Hot!

Bevande miscelate che vengono servite calde.

Tre sono le sottofamiglie che ho delineato: Toddy, Coffee e Egg Nog.

I Toddy sono costituiti da tutti quei drink preparati con l’ausilio di acqua calda, in purezza o sottoforma di infusi (tè e tisane), come nel caso dell’Hot Whiskey Toddy. I Coffee sono tutti quelli serviti con del caffè caldo al loro interno (es: Irish Coffee). Ed infine, gli Egg Nog preparati a partire da base alcolica con l’aggiunta di uova e/o latte e serviti caldi. Spesso preparati direttamente nel bicchiere di servizio con tecnica Build, esattamente come nel caso degli Sparkling la loro variabilità è molto elevata. Quindi, ancora una volta “mente aperta!”.

Fuori Produzione

A questo punto potresti dirmi: “Federico, mi sembra che manchi un bel po’ di roba in questa classificazione”. Non posso darti torto. Come spiegato nell’articolo precedente, suddividere i drink per famiglia e categoria non è un’impresa facile. Ma per dare una visione più attuale e spendibile di questa catalogazione ho deciso di tenere all’esterno tutta una serie di bevande miscelate che in passato hanno goduto di una certa fama ma che oggi molti clienti (per non dire, molti bartender) non hanno mai sentito nominare.

Mi riferisco a tutto ciò che ho catalogato nella famiglia Fuori Produzione. Al suo interno hanno trovato posto i Blazer (acqua, distillato e zucchero infiammati, che disegnano un arco di fuoco quando miscelati correttamente con la tecnica Throwing), Cup e Bowl (frutta e vino), Flip (alcol e tuorlo d’uovo), Mulled (l’antenato del Vin Brulé), Negus, Posset, Pousse Café, Sangaree (l’antenato della Sangria) o gli Sling.

Per una trattazione più esaustiva di queste sottofamiglie, ti rimando alla lettura di libri riguardanti la storia della miscelazione, perché all’interno di questo sito non ho intenzione di annoiarti eccessivamente con una spocchia da accademico.

Famiglie e Tipologie

Spero che il discorso sulle famiglie sia stato sufficientemente esaustivo. Nel prossimo articolo (già la questione non è finita qui) tenterò di spiegarti, invece, la suddivisione per Tipologie, che insieme a quella appena affrontata mi permette di dare forma ed ordine al variegato universo delle bevande miscelate.