Negroni
Il cocktail più ordinato al mondo. Un'icona senza tempo tutta italiana. Una storia da rivedere.
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- Storia
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Ricetta
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Calorie
Ten. alcolico
Preparazione
Versa tutti gli ingredienti in un Mixing Glass ben freddo, stirra con ghiaccio a cubetti e filtra in un Double Rock glass freddo colmo di ghiaccio (meglio se un chunk). Infine, sprizza gli olii essenziali di un twist di arancia sulla superficie del drink e lascia cadere la scorza dell’agrume all’interno del bicchiere di servizio.
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Il Conte Negroni e il Caffè Casoni
Se la nostra intenzione è credere alla versione del Conte Negroni che nel 1919 al Caffè Casoni di Firenze si fa miscelare da Fosco Scarselli un cocktail Americano con un’aggiunta di Gin per renderlo più potente, allora vi consiglio di leggere il bellissimo libro di Luca Picchi, Negroni Cocktail – Una Leggenda Italiana. Sull’opera potrete trovare informazioni biografiche sul Conte, su Scarselli, sulla Firenze dell’epoca, su come fosse servito il cocktail e consigli e ricette di grandi protagonisti della miscelazione internazionale sul Negroni e sulle sue declinazioni, dalle più antiche alle più attuali.
Questa è la storia romantica che ci hanno sempre raccontato. Ciò che però dobbiamo alla storia è il rispetto della verità e delle fonti.
Le fonti storiche del Negroni
Se infatti oggi sappiamo, grazie al barman Paolo Ponzo, che la prima menzione a stampa del cocktail con il nome Negroni spetta a Cocktail Portfolio del 1947, scritto a Torino da Amedeo Gandiglio e illustrato da Ettore Sottsass Jr., una ricerca più approfondita ci mostra come già prima di quella data comparissero su molti ricettari strutture simili a quelle del Negroni. La scoperta di Ponzo è comunque degna di nota poiché anticipa di due anni quella che era erroneamente considerata la prima testimonianza scritta del drink a nome Negroni, l’edizione del 1949 di El Bar di Jacinto Sanfeliù.
Nel 1939, sul libro opuscolo La Cuna del Daiquiri, omaggio alla clientela del Bar La Florida di Constantino Ribalaigua, compare il Negrone, composto di Campari Bitter, Dry Gin, Vermouth Bitter [sic] e Vermouth, profumato dagli oli essenziali della scorza di arancia.
Spingendoci un pochino a ritroso, troviamo con una struttura molto simile il Camparinete sul The World’s Drinks and How to Mix Them di William Boothby del 1934, il Campari Mixte su L’Heure du Cocktail del 1929, ed il Mussolini sull’edizione del ’27sempre di quest’ultimo .
Nel 1936, sul mitico libro 1000 Misture di Elvezio Grassi è presente il Tortoni, già famoso in Argentina agli inizi degli anni ’10 del ‘900.
Ma dobbiamo spingerci ancora più indietro, fino al 1895, se dobbiamo rendere giustizia alla storia del drink: è proprio di quell’anno la pubblicazione del Modern American Drinks di George Kappeler, in cui compare la ricetta di un drink chiamato Dundorado Cocktail, composta da Old Tom e Italian Vermouth in parti uguali e con l’aggiunta di alcune gocce di “calasaya”, un Bitters aromatizzato alla Chinchona calisaya, pianta appartenente al medesimo genere della Chinchona officinalis, più comunemente conosciuta come china e ingrediente fra i principali del Campari bitter.
Quindi, ben prima che il Conte Camillo Negroni tornasse stabilmente a vivere a Firenze dopo una vita a girovagare per il mondo, soggiornando anche in Inghilterra e negli Stati Uniti (dove fece il mandriano e avviò una scuola per schermidori), e ben prima che ordinasse a Scarselli un Americano con un po’ di gin nel 1919, le fonti storiche ci confermano che la trilogia composta di Bitter rosso – Vermouth – Gin era da almeno un ventennio già miscelata insieme in drink differenti dal Negroni.
A testimonianza di questo, come riportato da Lucio Tucci e Mauro Mahjoub sul loro L’Ora dell’Americano (pubblicato nel 2021), nel 1907 Arnoldo Strucchi nel proprio Il Vermouth di Torino scrive, nella sezione dedicata al vino aromatizzato alla genziana, “Vermouth al bitter o Americano: è detto Americano perché negli Stati Uniti si ha l’usanza di bere il vermouth mescolato con liquori amari e gin formando una bibita chiamata cocktail. Molte e differenti fra loro possono essere queste preparazioni, a seconda del liquore bitter che viene impiegato, essendovi di questo liquore innumerevoli qualità e con sapori diversi, con peraltro in tutte una base amaro”.
Stessi ingredienti, drink differenti
È interessante notare come questa bevuta sia cambiata nel tempo. Sappiamo infatti che i primi Negroni venivano serviti in piccoli calici senza ghiaccio e sbilanciati sul Vermouth, come del resto i primi Milano-Torino e Americano.
Non si spiegherebbe infatti la lettera dell’antiquario Francis Harper al Conte Camillo Negroni, suo amico, dove il 13 ottobre 1920 gli raccomandava di non berne più di venti al giorno!
Il cocktal servito in un largo bicchiere colmo di ghiaccio ne è infatti un’evoluzione moderna.
Canonizzazione IBA
Il Negroni fa parte della codifica IBA sin dalla prima codifica del 1961 ed è destinato a rimanerci per sempre.
Il Negroni oggi
Quale che sia l’effettiva origine del drink, oggi nel mondo il Negroni è un concetto di bere del tutto legato all’Italia che, proprio forte della sua connessione con il Bel Paese, sta avendo un revival nel mondo della miscelazione veramente notevole.
Alla sua versione classica, resa immortale dalla sinfonia di dolce, amaro e botanico che i tre ingredienti sanno donare, da qualche tempo a questa parte si possono incontrare nelle nostre serate al bancone nuove rivisitazioni del Negroni, da quelle legate ai distillati più in voga del periodo come il Mezcal, a quelle dovute alla sperimentazioni più azzardate (come Negroni con il Gin aromatizzato con il fat wash di pancetta), alle più delicate versioni ingentilite da sapienti invecchiamenti in botticelle di legno pregiato.
Eh sì, probabilmente il Negroni è il drink più twistato al mondo e, in questo senso, continuerà a regalarci un sacco di sorprese!
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Il Negroni che non sbaglia mai
Lo standard e il punto di partenza per un Negroni di è prepararlo in parti uguali. In base al risultato che vuoi raggiungere, puoi poi ribilanciarlo in favore del Bitter (più amaro), del Vermouth (più dolce) o del Gin (più botanico).
Se lo vuoi più leggero puoi aggiungere una piccola quantità di soda in finale, non da rendere il cocktail gassato ma con l’obiettivo di alleggerirlo.
Mai come oggi, con tutte le varietà di Bitter, Vermouth e Gin presenti sul mercato, è possibile creare Negroni dalle sfumature diverse, ma questo è un discorso a sè e che richiederebbe una disamina di combinazione per combinazione.
Tecnica Stir, NON Build
Questo è un errore che ci portiamo ancora dietro da vecchi retaggi e per cui questo cockatil è considerato un cocktail molto potente. Il Negroni è un cocktail che ha necessità di diluizione per essere apprezzato, per questo motivo la tecnica più indicata è Stir, che prevede di diluire gli ingredienti in un mixing’s glass.
Un Negroni preparato con tecnica Build, quindi direttamente nel bicchiere con ghiaccio e senza diluzione, porta un tenore alcolico troppo alto e non è piacevole.
Meno fette e più twist
Non ho nulla contro chi decora il Negroni con una fetta di arancia, ma sii consapevole che addolcirà la bevuta.
Un twist di agrume invece gli donerà complessità aromatica. Io personalmente preferisco utilizzare un twist di limone che porta freschezza, mentre il twist di arancia una sensazione più morbida e dolce.
Spesso vedo utilizzare sia fetta di arancia che twist di limone. Se ai tuoi clienti piace, va benissimo.
Qual è il miglior Gin per un Negroni?
Un classico London Dry Gin intorno ai 40%vol, sapore a cui siamo abituati e che va sempre bene. Ti sconsiglio di utilizzare qui Gin troppo profumati o dalla gradazione eccesiva perchè rischi che il cocktail prenda una sfumatura diversa dallo standard che può non essere apprezzata.
Qual è il miglior Vermouth per un Negroni?
Come spiegavo sopra, oggi abbiamo in commercio moltissimi Vermouth diversi in grado di portare diversi risultati. Io vi consiglio di utilizzare un Vermouth di Torino intorno ai 16%vol.
A meno che tu non stia lavorando su un twist, ti sconsiglio di utilizzare Vermouth troppo corposi e vanigliati, Vermouth con note dolci che escono dallo standard o Vermouth con una gradazione sopra i 16%vol.
Qual è il miglior Bitter per un Negroni?
Quelli che hanno caratteristiche di “standard” con profili ben equilibrati tra amaro, erbaceo, dolcezza e dal bel colore rosso rubino.
Anche qui: a meno che stiate progettando una nuova creazione, ti sconsiglio Bitter rossi troppo amari o dalle note troppo dolci o caratteristiche.
