Old Fashioned

L’Old Fashioned è sicuramente uno dei drink dalla storia più singolare e dalla realizzazione peggio interpretata nel corso dei decenni dai barman di tutti i continenti. Ma proviamo ad andare per gradi e a delineare una personalità e una ricetta ad un drink cardine della miscelazione.

Il Whiskey Cocktail

L’Old Fashioned nasce con un altro nome, quello di Whiskey Cocktail.

Agli inizi dell’Ottocento con il nome Cocktail si designava una categoria definita di bevande miscelate composte da “spirito”, acqua, zucchero e Bitters, così come riporta lo storico articolo del 1806 sul Balance and Columbian Repository di New York.

All’epoca i Cocktail venivano richiesti anteponendo al nome quello del prodotto alcolico che il cliente sceglieva come base; quindi, è molto comune ritrovare nei libri dell’epoca anche le ricette di Rum Cocktail, Holland Gin Cocktail o Brandy Cocktail, tutti composti dalla medesima struttura, così come è riscontrabile già nel 1862 sul The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas.

Le versioni “Improved”

Le cose iniziarono a cambiare con l’arrivo degli anni ’50 e ’60 dell’Ottocento, quando una maggiore disponibilità di prodotti alcolici importati dall’estero (soprattutto dall’Europa) cominciò ad essere più facilmente reperibile sul mercato statunitense. Presi dalla frenesia per questi nuovi elementi aromatizzanti e smaniosi di dare alla categoria dei Cocktail un’impronta del tutto personale, i barman cominciarono a proporre ai loro clienti gli “Improved Cocktail”, ovvero drink che alla base avevano la stessa matrice dei classici Cocktail (quindi spirito, bitters, zucchero e acqua), ma “impreziositi” da alcuni di questi nuovi prodotti di importazione, fra cui Maraschino, Assenzio, Curacao, Liquori alle erbe, etc.

“Fammelo alla vecchia maniera”

Per quanto all’inizio gli Improved Cocktail possano aver riscosso un discreto successo, chi era abituato alla vecchia tradizione dei Cocktail cominciò a domandare un “Old Fashioned Whiskey Cocktail”, ovvero un Whiskey Cocktail “alla vecchia maniera”, e cioè semplicemente miscelato a partire da Whiskey, bitters, zucchero e acqua. Con il tempo, la più breve forma “Old Fashioned” andrà a sostituire la più datata “Old Fashioned Whiskey Cocktail“, entrando nel gergo comune della miscelazione.

Dal 1880 comincia ad apparire, sulla stampa meno specializzata, il termine Old Fashioned o Spoon Cocktail (per via dell’usanza di servirlo con un piccolo cucchiaino affinché l’avventore potesse disciogliere lo zucchero residuo sul fondo del bicchiere) per delineare un vecchio Whiskey Cocktail, segno, comunque, che i bartender non avevano gettato la spugna sull’aromatizzazione dei Cocktail.

Nel 1888 il drink compare per la prima volta in un ricettario con il nome di Old Fashioned, sul The Bartender’s Manual di Theodore Prouxl, seguito nel 1895 dal Modern American Drinks di George Kappeler.

Gli stravolgimenti

Come abbiamo già notato, l’Old Fashioned fin dagli anni ’60 dell’Ottocento è stato protagonista di alcune “variazioni sul tema” che hanno portato alcuni clienti ad insorgere e a richiedere che venisse preparato senza fronzoli, “alla vecchia maniera”.

Purtroppo, per l’Old Fashioned, il peggio doveva ancora arrivare. Se con la fine del XIX secolo le richieste dei consumatori andavano in direzione di una semplificazione del drink, con l’inizio del Novecento abbiamo testimonianza di un’ulteriore ondata di impreziosimenti che lo stravolgeranno ancora e più prepotentemente di prima.

Già sul Recipes for Mixed Drinks di Hugo Ensslin del 1917 iniziano ad apparire all’interno del bicchiere alcuni elementi decorativi che differiscono dalla tradizionale scorza di agrume, con cui da sempre si è andati a profumare il drink: nella ricetta, Ensslin fa riferimento a una fetta di limone, una fetta di arancia e una fetta di ananas da apporre una volta terminata la preparazione del cocktail. Attenzione a questo passaggio, perché dal porre della frutta sul bordo del bicchiere come decorazione al pestarla come parte integrante della ricetta, il passo è stato brevissimo, come riporta anche Robert Simonson nel suo The Old Fashioned – The Story of the World’s First Classic Cocktail del 2014.

Il punto più “basso”

Non si sa se la tendenza di pestare della frutta (arancia e ciliegie, soprattutto) per preparare l’Old Fashioned sia antecedente il Proibizionismo o figlia sua, ma di sicuro, dal 1933 in poi, negli Stati Uniti questa è stata una delle maniere dominanti di miscelare il drink per decenni interi, fino alla Cocktail Renaissance di inizio Millennio.

Stupisce che anche quelli che oggi consideriamo dei punti di riferimento della rinascita del bere miscelato di qualità di fine Novecento siano incappati in questo tipo di fraintendimento: un esempio su tutti è Dale De Groff, proprio uno dei padri della Cocktail Renaissance al Rainbow Room di New York, che nel suo The New Craft of The Cocktail, pubblicato nel 2002 e riedito nel 2020, presenta la ricetta dell’Old Fashioned miscelata partendo dal pestare sul fondo del bicchiere lo zucchero, il Bitters, una fetta di arancia e una ciliegia. Mi sento di spezzare una piccola lancia in favore di De Groof: il buon Dale quanto meno utilizza una “Bordeaux Cherry”. Su internet, invece, si possono trovare video di inizi 2000 in cui si fa riferimento alle ciliegie sciroppate, quelle colorate di un bel rosso quasi fosforescente.

La zolletta di zucchero

Sui primi ricettari dedicati esclusivamente alla preparazione di bevande miscelate, il “gum syrup” (lo sciroppo di zucchero realizzato con gomma arabica) è componente ubiquitario nella realizzazione dei Cocktail, come il Whiskey Cocktail sul The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas del 1862,  che abbiamo già citato in precedenza.

Questa tendenza cambierà a partire dal 1885, come dimostrano i manuali successivi a quella data.

Nell’opera La Cuisine Creole di Lafcadio Hearn, pubblicato l’anno precedente a quello appena citato, si fa riferimento per la prima volta ad una “lump of sugar” per la preparazione di Whiskey, Brandy o Gin cocktail alla New Orleans Style, e dello Spoon Cocktail, un Old Fashioned a tutti gli effetti che veniva servito con un cucchiaino all’interno del bicchiere per disciogliere l’eventuale zucchero residuo insoluto.

La diatriba fra i puristi si accende nella lotta sulla tipologia di edulcorante da utilizzare. Ancora una volta sarà David Embury, sul suo The Fine Art of Mixing Drinks del 1948, a dipanare l’annosa questione “zolletta VS sciroppo”: “You can make perfect Old Fashioned only by using sugar syrup”. Non sono d’accordo Mr. Embury, ma rispetto la sua visione.

Il bicchiere Old Fashioned

Oltre ad essere caratterizzati dallo sciroppo di gomma arabica, i Cocktail possedevano un’altra peculiarità: erano serviti straight up, cioè “lisci” in bicchieri definiti red-wine glass, whiskey glass o cocktail glass.

Il primo a modificare la presentazione dell’Old Fashioned (e a connotarlo per sempre così) sembra essere stato William Boothby: nel suo The World’s Drinks and How to Mix Them del 1908 lo prepara direttamente in un “heavy-bottomed bar glass”, al cui interno sono posti tutti gli ingredienti ed il ghiaccio. Dopo averlo sufficientemente stirrato, il drink viene servito nel medesimo bicchiere con dentro il ghiaccio con cui è stato lavorato e accompagnato con un side di acqua fredda. Sembra che la trovata di Boothby abbia fin da subito riscosso una fervente adesione se, già dal 1917, nel Recipes for Mixed Drinks di Hugo Ensslin si fa riferimento al medesimo bicchiere di servizio con il nome di “Old Fashioned Cocktail glass“.

La canonizzazione IBA

L’Old Fashioned è presente nella lista IBA dalla prima codifica del 1961. Per sette anni detentore del primato di drink più ordinato del mondo, nel 2021 ha dovuto cedere il passo al Negroni.

Grazie, comunque, ai primi passi mossi dalla Cocktail Renaissance nella ricerca delle vecchie ricette, l’Old Fashioned oggi è ritornato alla ribalta nella sua versione originale, composta di distillato, bitters, zucchero e acqua (ghiacciata). I quattro ingredienti di cui è composto sono davvero capaci di creare un’alchimia senza paragoni, portando alle labbra del cliente un miscelato potente, rotondo, aromatico e dolce, capace di emozionare tutte le volte che la sua realizzazione risulta essere ben fatta.