La Classificazione dei cocktail – Terza (e ultima) parte

Le Tipologie dei cocktail

Una volta terminata la suddivisione per Famiglie riportata nell’articolo precedente, per quanto fossi soddisfatto della mia personale classificazione, mi sono da subito reso conto che mancava di qualcosa. Infatti, un conto è dividere i drink per strutture di riferimento, un altro è farli rientrare in categorie specifiche che siamo soliti utilizzare per definirli e che esulano dalle ricette, dai gusti o dagli ingredienti che li compongono.

Come fare capire che un determinato drink è più indicato per l’ora dell’aperitivo o per il dopo-cena? La miscelazione Tiki è un contenitore eterogeneo di drink dalle ancora più variegate formule: come farli rientrare tutti sotto un unico concetto di miscelazione?

O ancora: se volessi cercare nel motore di ricerca di Drinking.me solo i cocktail low alcol o quelli analcolici? E se per qualche motivo qualcuno fosse interessato ai classici IBA o, decisamente più specifico e molto nerd, sui drink che un tempo sono stati inseriti nella codifica dell’International Bartender Association per poi venirne sistematicamente esclusi senza possibilità di ripescaggio?

Insomma, le Tipologie nascono per completare le Famiglie e per permettere di guardare alle bevande miscelate con uno sguardo trasversale, capace di cogliere aspetti meno definiti delle strutture dei drink, ma di ampio utilizzo nel quotidiano lavoro e studio di un bartender.

La suddivisione in Famiglie è quella che ho definito classificazione primaria, mentre le Tipologie nascono dall’idea di ideare una ramificazione fondamentale per un inquadramento a tutto tondo.

Ecco perché, spendendo le ultime parole sulla loro introduzione, vorrei far passare il concetto che Famiglie e Tipologie andrebbero utilizzate insieme, per una visione più organica e meno restrittiva dell’universo dei cocktail.

Ecco la suddivisione in ordine alfabetico che ho elaborato:

• Analcolico
• Aperitivo
• Best seller
• Culturale
• IBA
• Ex IBA
• Facile a Casa
• Dessert
• Frozen
• Low alcol
• Punch
• Savory
• Tiki
• Tropicale

Andiamo ad analizzarle nello specifico.

Analcolico – Cocktail Analcolici

Nessun mistero, in questa prima ramificazione. Si tratta semplicemente di tutti quei drink che non contengono alcol al loro interno. Il mercato dei no-alcol è da qualche anno in forte crescita, e purtroppo non sono molto i bartender che si cimentano nella realizzazione di analcolici efficaci e non banali. Col tempo darò sempre più spazio a questa Tipologia, poiché credo molto nelle sue potenzialità e nel bisogno di dare un’alternativa alcol-free a tutti quei clienti che vogliono godersi un momento di spensieratezza senza essere costretti ad assumere alcol etilico.

Aperitivo

Nel primo articolo di tre sulla classificazione dei cocktail ho parlato di classificazioni secondarie tra cui quella per fascia oraria. La specifica “Aperitivo” è per me talmente importante che non potevo renderla anche Tipologia.

In quanto italiani, qui giochiamo in casa. Il momento dell’aperitivo, carico della sua ritualità collettiva e spensierata, è stato elaborato in maniera del tutto innovativa dal Belpaese. Incontrarsi dopo il lavoro per un momento di relax e convivialità, prima di pranzo o cena, in un clima di leggerezza è una prerogativa dello stile di vita italiano. Spritz, Americano e Negroni sono sicuramente fra le bevande miscelate più consumate dai nostri connazionali in questo particolare momento sociale, tanto potente a livello immaginifico che da qualche anno anche il resto del mondo si sta convertendo a questa tendenza.

A caratterizzare questa Tipologia sono drink dal connubio dolce/amaro, spesso impreziositi da un elemento frizzante analcolico (soda) o alcolico (le bollicine del vino bianco), capace di aprire lo stomaco al pasto e al contempo di prepararlo alla successiva digestione.

Chiaramente, abbiamo comunque la necessità di rimanere elastici sulle preferenze della clientela: d’altronde non è raro vedersi ordinare un Sour o un Dry Martini Cocktail prima del pasto, quindi non chiudiamoci a riccio, e ricordiamo sempre che il cliente è il vero protagonista della nostra ospitalità.

Best Seller

I cocktail più ordinati e conosciuti.

Quali sono i drink più in voga di questi anni e che quindi un bartender non può fare a meno di conoscere? La mia voglia di dare ordine mi ha portato ad avere un occhio clinico sulle tendenze in opera nel mondo della miscelazione. Ogni anno escono classifiche sui drink più ordinati a livello mondiale che rappresentano le preferenze dei clienti ai quattro angoli della terra, ma sono liste che non riescono ad essere completamente esaustive, tanto la variabilità delle preferenze di un mercato rimanga in qualche modo legata a delle peculiarità geografiche e culturali.

Nonostante questa mobilità e specificità, alcuni drink riecheggiano meglio di altri nelle ordinazioni al bancone del bar: ecco perché è importante conoscerli e saperli realizzare al meglio delle nostre possibilità.

Culturale

Ho già accennato a questo termine nel paragrafo precedente. Mi ricavo qualche riga per approfondirlo. Con Culturale faccio riferimento a tutte quelle dinamiche di preparazione o di consumo di determinati prodotti alcolici appartenenti a specifiche parti del pianeta.

Entro nel concreto, facendoti due esempi, per renderti più facilmente l’idea: Ti Punch e Mizuwari. Entrambi praticamente sconosciuti al di fuori dei loro paesi di origine, il primo è una semplice miscela di lime, zucchero e Rhum agricolo francese servita senza ghiaccio tipica delle isole caraibiche francofone; il secondo viene dal Giappone e non si tratta di null’altro (sulla carta, n.d.a.) che di Whisky allungato con acqua, in un rapporto variabile da 1:3 fino a 1:5 a seconda delle preferenze del cliente.

Come già accennato, è molto difficile sentire queste due ordinazioni al di fuori dei loro contesti originali, poiché fortemente collegati alla tradizione e alla cultura delle popolazioni che li hanno ideati. Allo stesso modo, possiamo considerare Culturale anche l’italianissimo Spritz, dato che l’abitudine di allungare il vino con l’acqua per alleggerirne l’impatto alcolico caratterizza il Nostro Paese da Nord a Sud.

IBA

Nella Tipologia IBA rientrano tutti quei drink che sono considerati classici dall’ultima codifica dell’International Bartender Association in vigore (al momento della stesura di questo articolo, la più attuale è quella elaborata nel 2024). Ad ogni successivo aggiornamento, anche i drink presenti su Drinking.me entreranno o usciranno da questa classificazione, in modo da rimanere aggiornata con la lista in essere.

Lo sai che dal 2006 scrivo Cocktail Mondiali, i libri sempre aggiornati sulla lista IBA?

Non preoccuparti dei drink che saranno esclusi dalla codifica più recente, perché potrai sempre trovarli in…

Ex – IBA

Devo ammetterlo: qui ho dato libero sfogo al mio lato nerd!

Non so dirti perché, ma i drink dapprima inclusi e successivamente eliminati dalla lista IBA hanno sempre avuto una sorta di magnetismo romantico su di me. D’altronde, com’è possibile non farsi catturare da nomi come Czarina, Mikado, Bentley, Diki-Diki, Duchesse, Princeton? Hanno il fascino delle giacche bianche immacolate di generazioni di bartender devoti alle più alte forme di ospitalità e professionalità.

Oggi le passate codifiche della lista IBA sono sei: da quella del 1961, la prima in assoluto, per poi proseguire con quelle del 1986, 1993, 2004, 2011 e 2020. Ad ogni stesura, alcuni drink sono entrati dal suo catalogo mentre altri ne sono usciti, altri ancora sono stati reintegrati dopo anni di oscurantismo, in un andirivieni che è testimone del mutare dei gusti nelle generazioni di avventori dei locali pubblici.

Facile a casa

Non è un segreto che Drinking.me non è nato esclusivamente come strumento per professionisti, ma è stato sviluppato anche con l’intento di avvicinare più persone possibili al mondo delle bevande miscelate. Ecco il perché della Tipologia “Facile a casa”: per permettere ai bartender casalinghi amatoriali di districarsi con i primi esperimenti fra le pareti domestiche. Per coloro che vogliano integrare maggiormente questo aspetto, c’è la sezione MiniBar del sito, totalmente dedicata a chi vive la miscelazione come passione, ma senza l’attitudine del professionista.

Dessert

Fanno parte di questa suddivisione tutti quei drink realizzati con l’inserimento di un ingrediente che li porta ad avere una consistenza cremosa, come nel caso della panna o del tuorlo d’uovo, o che prevedano l’aggiunta del caffè e che si prestano ad un consumo più indicato al termine di un pasto, come se si trattasse di un piccolo dolce alcolico.

Personalmente mi piace servire drink come Brandy Alexander o Grasshopper in piccole coppette in modo che siano proprio dei piccoli dessert, ma secondo la mia chiave di lettura fanno parte di questa tipologia dalla multiforme strutture anche White Russian, Espresso Martini o Porto Flip.

Frozen

Anche in questo caso, siamo di fronte ad una ramificazione che mi ha dato qualche grattacapo. La loro consistenza ne modifica la forma, ma spesso il loro contenuto è più inseribile in Famiglie specifiche, come nel caso dei Classic Sour quando prendiamo in considerazione il Daiquiri. Qualora infatti decidessimo di realizzare un Daiquiri Frozen, la struttura di base rimane quella dei Classic Sour, ma a variare è la consistenza al sorso donata dall’impiego del ghiaccio tritato nella sua preparazione. Questione di dettagli certo, ma l’esperienza finale di un Daiquiri o di un Daiquiri Frozen sono completamente differenti nella mia visione.

Low Alcol

Così come nel caso degli analcolici citati più sopra, anche la Tipologia dei Low Alcol sta rappresentando un trend a livello mondiale. Sempre più persone preferisco consumare bevande miscelate dal ridotto grado alcolico, in virtù di svariati motivi, da quelli salutistici a quelli più prettamente legali, dovuti alla difficile coesistenza fra grado di ebbrezza e guida sicura.

Per mia personale visione, definisco cocktail Low Alcol tutti quei drink che non superano gli 8%vol di gradazione alcolica e che spesso e che il piacere delle volte si aggirano intorno ai 6-7%vol. Ne fanno parte l’Americano Highball, il Bellini ed il Fusettone, tutti caratterizzati da strutture differenti, ma uniformati dal non superamento del livello alcolico precedentemente citato.

Punch

Un altro piccolo grattacapo. So benissimo che il Punch è la bevanda ancestrale consumata in maniera conviviale da più persone e caratterizzata dalle cinque famose componenti riportate dalla filastrocca inglese “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak…”, ma se avessi voluto catalogarli come Famiglia, mi si sarebbero posti tre problemi.

Il primo è che sarebbero stati per forza di cose inseriti nella Famiglia dei Sour: non totalmente errato, ma mi sembrava un po’ riduttivo. Il secondo aveva a che fare con una visione più contemporanea: sono moltissime oggi le ricette che hanno il termine “Punch” nel loro nome ma che non rispecchiano la definizione originale di bevanda realizzata in grande quantità e costituita dalle 5 tipologie di ingredienti originali. Qualche esempio: il Pisco Punch ed il Planter’s Punch.

Il secondo è che come i casi appena citati abbiamo spesso a che fare con bevute singole e prive quantomeno della componente speziata. Qualora pensassimo al Ti Punch invece, noteremmo anche l’esclusione della diluizione dalla ricetta. Ecco la necessità di trasformare Punch in Tipologia e di definirla come tutte quelle bevande miscelate che concettualmente si rifanno alla antica forma dei Punch ma che nella loro evoluzione hanno perso uno o più elementi per venire incontro al variare delle preferenze dei loro consumatori.

L’ultimo problema è invece da ricercare a livello storico: come avrai letto nell’articolo sulla suddivisione per periodi storici della miscelazione, tutti i drink che oggi misceliamo non sono altro che l’evoluzione dell’antica struttura del Punch. Posto come Famiglia, avrei dovuto inserire Punch in ogni classificazione, perdendo l’occasione di elaborare la più specializzata codificazione che puoi leggere nei due articoli dedicati.

Savory

Il termine Savory fa riferimento a tutti quei cocktail contraddistinti da un inequivocabile gusto salato e/o umami, reso possibile dall’utilizzo di svariati ingredienti, dal sale alle salse e altri condimenti. Hai sicuramente già intuito che Bloody Mary e Bullshot sono i drink di riferimento di questa Tipologia. La loro Famiglia è quella dei Long Drink – Juice, ma la loro componente sapida ne trasforma totalmente la bevuta in qualcosa che va oltre alla classificazione primaria.

Tiki

L’ho già detto nell’introduzione di questo articolo: i Tiki sono una variegata moltitudine di bevande miscelate, spesso definiti maggiormente dal contesto della loro creazione o del luogo di servizio piuttosto che da strutture canoniche o eccessivamente rigide. Lo stesso Donn Beach rese molto ampia la proposta dei suoi Don The Beachcomber, facendo miscelare Zombie e Navy Grog ai suoi Filipino Mixologist, ma servendo anche calde bevande corroboranti a base di Rum e caffè o burro e miele.

Ecco perché ho preferito delineare la miscelazione Tiki come Tipologia, per uscire dalle strette maglie di una classificazione che non sarebbe stata esaustiva, concentrandomi maggiormente sul periodo storico o sulla filosofia dietro alle invenzioni di Donn, Trader Vic e tutti gli altri protagonisti di questa bellissimo spaccato temporale del periodo Classico Moderno.

Tropicale

Rum più “qualcos’altro”. Fondamentalmente, a questo si può ridurre la miscelazione Tropicale. A differenza della Tipologia Culturale, quella Tropicale riguarda esclusivamente la miscelazione compresa fra i due tropici, con un focus sulla zona caraibica, fucina di una tradizione che vede nel Rum e nei suoi innumerevoli modi di declinarlo il punto focale di questa suddivisione. È innegabile che El Caribe si sia connotato in maniera unica a livello mondiale, ma per approfondire la questione non mi bastano le poche righe a mia disposizione: vieni in aula e imparala sui nostri banchi!

La conclusione

Sono finalmente giunto alla fine di questo viaggio sulla classificazione dei cocktail che vi assicuro mi ha occupato diversi mesi di ragionamenti e rompicapi, passi indietro, passi falsi e che come avete visto, ho deciso poi di spezzare in tre articoli.

Spero la possiate apprezzare e fare vostra, ma ricordatevi che è solo il mio punto di vista!