Daiquiri

La storia di Cuba

Approntare una trattazione sul Daiquiri richiede una totale immersione nel contesto storico, culturale e sociologico che nel corso dei secoli sono andati a formarsi sul suolo cubano. L’Isola venne raggiunta da Cristoforo Colombo e dalle tre caravelle al suo comando il 28 ottobre 1492. L’Ammiraglio ne rivendicò l’appartenenza al Regno di Spagna, rinominandola Isla Juana (“Isola Giovanna”, dal nome di Giovanni, erede al trono di Spagna).

Il termine “Cuba”, invece, ha origini incerte: fra le possibili ipotesi vi sono le parole in lingua Taino Cubanacàn (“Terra Centrale”) e Cubao (“Terra Fertile”), ma non si esclude la derivazione da Cipango, termine con cui ne Il Milione Marco Polo si riferisce al Giappone. Abitata dal popolo Taino (di indole dolce e sterminati senza pietà dal lavoro coatto e dalle malattie importati dagli europei) e dotata di un suolo estremamente fertile, l’Isola diventerà il fiore all’occhiello del dominio coloniale spagnolo nel Nuovo Mondo. Nel corso dei secoli fornirà alla Corona degli Aragona e degli Asburgo materie prime preziose, come canna da zucchero, caffè, mais e tabacco.

Una terra contesa

Proprio la produttività del suo suolo, mista alla posizione geografica strategica al centro del Mar dei Caraibi, farà di Cuba un bottino ambito da altre potenze coloniali in epoca moderna e dalle potenze economiche della storia contemporanea. Nel 1555 la Francia occupò L’Avana per qualche mese, che ritornò sotto il controllo spagnolo fino al 1762, quando l’Inghilterra nel quadro della Guerra dei Sette Anni (1756 – 1763) si impadronì dell’Isola. Gli accordi di pace alla fine del conflitto videro la restituzione di Cuba agli spagnoli in cambio della Florida ai britannici, escludendo così per sempre la Spagna dalle terre dei futuri Stati Uniti d’America. Per quanto il periodo di dominazione inglese ci sembri decisamente breve rispetto alla storia dell’Isola, alcuni storici hanno avanzato l’ipotesi che fu in quei mesi che il Punch e il Grog, conosciuti dai marinai inglesi, possano aver messo piede sulla terra cubana per dare via ad una ibridazione che potrebbe essere un primo mattoncino nella storia del Daiquiri.

Il Rum cubano

Come in altri stati caraibici, anche a Cuba l’industria della canna zucchero da cui ricavare il dolcificante prevedeva la produzione di una materia di scarto, la melassa, che lasciata fermentare e successivamente distillata permetteva di realizzare un’acquavite grezza, spesso maleodorante e ricca di oli di flemma e metanolo. A rivoluzionare il mondo del Rum cubano ci penserà Facundo Bacardi: arrivato a Santiago de Cuba dalla Spagna nel 1836, nel 1862 rileverà insieme al fratello una distilleria dismessa. Le grandi innovazioni portate da Bacardi nella produzione del distillato saranno la filtrazione su carboni e l’invecchiamento in botte di rovere, che condurranno alla realizzazione del Ron ligero cubano, contraddistinto da un minor numero di congeneri pesanti e da una palatabilità maggiore del prodotto finale. Nel 1911, inoltre, alla distilleria Bacardi sarà consegnato un alambicco a colonna per la distillazione continua, visto per la prima volta ad una fiera di Parigi dallo stesso Facundo nel 1889.

“El Mismo!”

Già nel 1876 il nuovo Ron ligero cubano venne fregiato della medaglia d’oro alla Philadelphia Centennial Exhibition, aumentadone il già riscontrabile successo che godeva presso gli abitanti dell’Isola. A testimonianza di ciò vi è un articolo apparso il 18 giugno 1898 sull’Evening Star in cui il corrispondente da Santiago spiega ai lettori statunitensi dell’abituale consumo nei paraggi di Santiago di rum Bacardi, “which is made of molasses, and which, well mixed with water and cooled with ice, makes a very smooth sort of beverage and a somewhat insidious one”, e che questa bevanda miscelata viene spesso assunta durante i pasti al posto del vino, poco presente sull’Isola Caraibica.

Sul Buffalo Evening News del 26 luglio dell’anno successivo, il 1877, si fa riferimento ad una miscela di rum Bacardi e acqua gasata con il nome di El Mismo, mutuato da una curiosa circostanza: un gruppo di turisti americani, seduti al Cosmopolitan Club di Santiago, videro una serie di avventori locali consumare Rum e soda. I clienti abituali erano soliti ordinare la bevanda al cameriere facendo cenno al drink da loro consumato e utilizzando l’espressione “el mismo” (traducibile con “lo stesso”). I turisti americani, ritenendo che quello fosse il nome del drink, cominciarono ad ordinare a loro volta “el mismo”, creando confusione nel cameriere, che intuito il fraintendimento, li indirizzo sul consumo di rum e soda.

L’indipendenza

Particolari condizioni pedoclimatiche hanno fatto si che Cuba, sul finire del 1800, fosse una delle nazioni più ricche del pianeta. All’epoca era conosciuta come la “perla delle Antille” e la sua capitale, L’Avana, come la “Parigi dei Caraibi”. Un terzo di tutto lo zucchero prodotto nel mondo proveniva da Cuba, e a questa produzione si deve affiancare quelle di tabacco, banane, agrumi, caffè, cacao, caucciù e noci di cocco (fonte, Spirito della Canna di J.Brown e A. Miller).

Ma l’isola rimaneva ancora sotto il dominio spagnolo. Benché non mancarono i tentativi da parte dei cubani di ottenere l’indipendenza (ci provarono con la guerra dei dieci anni, 1868 – 1878, e con la piccola guerra, 1879 – 1880), fu solo grazie all’intervento degli Stati Uniti che l’isola diventerà una nazione libera. Nel 1898 infatti, durante un nuovo tentativo da parte degli indipendentisti di liberarsi dal giogo spagnolo, la flotta americana prenderà a pretesto l’affondamento della propria nave USS Maine nella baia de L’Avana per dichiarare guerra alla Spagna e sconfiggerla in soli quattro mesi, rendendo a Cuba la propria libertà.

Jennings S. Cox e Domenico Pagliuchi

La versione più accreditata per la nascita del Daiquiri vedrebbe nell’interazione fra due ingegneri, Jennings S. Cox, direttore della Spanish-American Iron Company, e Domenico Pagliuchi, membro della American Institute of Minig Engineers, il momento che sancisce la sua creazione.

I due si incontrarono nel 1898 alla conclusione della guerra fra Stati Uniti e Spagna nella città mineraria di Daiquiri, con il compito di rimettere in moto l’estrazione mineraria della zona. Una volta sbrigate le formalità burocratiche, Cox e Pagliuchi decisero di brindare con un drink, e Cox miscelò con gli ingredienti che aveva a portata di mano una bevanda composta di “Bacardí, limones, azúcar y hielo”, come riportato dallo stesso Pagliuchi: in una lettera del 1940 destinata a El Pais, un quotidiano cubano che nel necrologio volto a omaggiare la figura del leggendario bartender Emilio “Maragato” Gonzales gli aveva attribuito la paternità del Daiquiri, l’ingegnere di origini italiane decise di raccontare la propria versione della storia.

Un Rum Sour

Come si evince dal proseguimento della lettera, il cocktail venne servito “ben batido” e “muy frio”. Alla domanda di Pagliuchi su quale fosse il nome del drink appena preparato dal suo collega, Cox rispose “Rum Sour”; poco entusiasmato dal nome, sembra che fu Pagliuchi a suggerire di chiamarlo Daiquiri in onore della città e delle sue miniere.

Raggiunta Santiago de Cuba per continuare il loro giro di bevute, i due insegnarono al bartender del Club Americano come realizzarlo. Da qui, nel giro di poco tempo, il Daiquiri raggiunse L’Avana ed, infine, il resto del mondo. Secondo questa narrazione, ciò che colpisce di più è quanto il drink più cubano del mondo, debba la sua creazione ad un cittadino statunitense.

Qualche precisazione

Sembra che una ricetta di Daiquiri redatta di proprio pugno da Jennings S. Cox sia conservata nella biblioteca dell’Università di Miami, scritta su un documento di proprietà di Carmen Puig, nipote acquisita di Cox. La ricetta, descritta come “Original Mr. Cox’s”, viene indicata per 6 persone e riporta le seguenti quantità: “the juice of 6 lemons […] 6 teaspoonful of sugar […] 6 Bacardi Cups – Carta Blanca […] 2 small cups of Mineral Water […] Plenty crushed ice – Put all ingredients in a cocktail shaker – and shake well – Do not strain as the glass may be served with some ice”. Molti aspetti di questo documento sono tutt’oggi materia di studio per gli storici della miscelazione: dall’utilizzo del succo di limone (ma capita spesso di trovare documenti in cui lo stesso termine, “lemon”, viene utilizzato negli Stati Uniti per riferirsi al lime) alla quantità di zucchero (che sembrerebbe decisamente troppo inferiore a quella necessaria per bilanciare l’acidità degli agrumi), per finire con “l’acqua minerale” fra gli ingredienti del drink, alcuni aspetti sembrano non tornare del tutto. Rimango in attesa di nuovi possibili aggiornamenti sulla questione.

Maragato e Constante

Ad aver reso famoso a livello mondiale il Daiquiri però sono stati due bartender spagnoli, Emilio “Maragato” Gonzales e Constante Ribalaigua Y Vert.

Il primo era un immigrato catalano nato nel 1868 che secondo la tradizione avrebbe assaggiato il drink a Santiago de Cuba e da qui, trasferitosi a L’Avana presso l’Hotel Florida nel 1913 e l’Hotel Plaza (fino agli anni ’40), lo fece conoscere alla clientela della capitale cubana.

A Constante, anche lui di origine catalana, spetta invece l’onore di aver portato il Daiquiri sul tetto del mondo. Nel 1900 segue il padre a Cuba, lasciando Lloret de Mar, per cercare lavoro come barman. Dopo alcune brevi esperienze in altri bar di Cuba, sarà presso La Florida, a quei tempi gestita dallo spagnolo Narciso Sala Parere, che prenderà forma la sua figura di bartender leggendario.

Parera aveva preso possesso del locale appena nel 1898, modificandone il vecchio nome, La Piña de Plata: si trattava di una bodega aperta nel 1817 che vendeva succhi di frutta serviti freschissimi e frequentata da VIP, politici e membri dell’élite cittadina. Nel 1867 il locale si ingrandì, aggiungendo un bar e un ristorante. Lo stile neoclassico dell’arredamento unito ad elementi caratteristici della cultura creola è solo uno dei caratteri vincenti de La Florida portati da Parera e dalla sua gestione. Un altro fu l’introduzione del throwing, una spettacolare tecnica di miscelazione che ha origini antiche e che prevede il passaggio della miscela fra due contenitori posti ad una distanza crescente, disegnando un arco di liquido fra l’uno e l’altro.

Nel 1914 Constante comincia a lavorare a La Florida, insieme al padre, sotto la direzione di Parera. La sua abnegazione alla professione gli farà raggiungere risultati sensazionali, tanto che nel 1918 rileverà la proprietà del locale proprio da Parera, un anno prima dell’entrata in vigore del Proibizionismo sul suolo americano. Con gli Stati Uniti “all’asciutto”, Cuba vede decuplicare l’arrivo di turisti, che scappavano dalle strette maglie della Temperanza per rilassarsi nei “wet weekend”, i fine settimana alcolici nei bar cubani. Constantino è pronto ad ospitare orde di viaggiatori assetati, fra cui fanno capolino personalità del calibro di Gary Cooper, Spencer Tracy, Marlene Dietrich, Sartre, il matador Dominguin, Rocky Marciano e qualche anno dopo, in pianta più stabile, Ernest Hemingway. Fra le mani di queste celebrità il Daiquiri diventa un’icona di stile, classe e popolarità: tre passaporti verso la fama mondiale.

Perfezionare l’arte

Ma qual è stato l’impatto creativo di Constante sul Daiquiri? Innanzitutto, come riportato da Jeff Berry nel suo Potions of the Caribbean, è da sottolineare la minuziosa attenzione nei confronti dell’ingrediente più importante e meno considerato nella storia della miscelazione: il ghiaccio. Secondo quanto scritto da Berry, Constantino ne utilizzava quattro diversi formati: menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) e frappé (snowy). A seconda del risultato finale che voleva ottenere, che poteva variare nella densità del drink, nella diluizione e nel rapporto acido/dolce, questi differenti formati di ghiaccio erano misurati precisamente e combinati con cinque diverse tecniche di miscelazione: throwing, stir, lightly shake, well shake e milk shake mixing/blending. Proprio quest’ultima tecnica è peculiare dell’originalità di Constantino: fu infatti il primo ad utilizzare in miscelazione il milk shake mixer (dagli anni ’20) e il blender Waring (in commercio dal 1938) nella preparazione dei drink e a legarlo indissolubilmente ai suoi Daiquiri, fra tutti il Daiquiri La Florida N.4. Inoltre, Constante spremeva a mano sul momento ogni lime, da cui ricavava il succo, perché così facendo, come lui stesso raccontava, gli olii essenziali della buccia dell’agrume si univano alla miscela e conferivano più aromaticità al drink rispetto al risultato ottenuto con uno spremiagrumi. Con il passare degli anni sotto la gestione di Constantino, La Florida, che gergalmente veniva nominata El Floridita, acquista un altro soprannome, quello di La Cuna del Daiquiri, ovvero “la culla del Daiquiri”, come è ancora oggi conosciuta.

La prima menzione a stampa del Daiquiri e la miscelazione Tiki

La prima menzione a stampa è nel libro di Jacques Straub, Drinks del 1914, presentato con il nome di Daiguiri Cocktail. Il Daiquiri è da considerarsi il bilanciamento perfetto tra Rum – lime – zucchero, le componenti della Sacra Trinità dei cocktail tropicali, proprio come, ad esempio, la Canchanchara, il Planter’s Punch o il Ti Punch.

Sarà proprio il Daiquiri, insieme al Planters’ Punch giamaicano, a essere il punto di partenza della miscelazione Tiki: proprio dalla sua struttura partirà Donn Beach per le sue prime sperimentazioni e Trader Vic andrà in più di un’occasione al bancone di Costante per carpirne i segreti.

La canonizzazione IBA del Daiquiri

Il Daiquiri entrerà a far parte della lista IBA a partire dalla prima codifica del 1961.