La Storia dei Cocktail – Parte seconda

Ancestrale (prima del 1806)

Possiamo soprannominare questo periodo storico come “Era dei Punch”. Fra la prima metà del ‘600 e l’inizio dell’Ottocento, i Punch hanno rappresentato la struttura dominante nell’universo delle bevande miscelate. Preparati in grandi quantità e consumati in maniera conviviale da più persone simultaneamente, sono da considerarsi gli antenati della maggior parte dei drink che oggi realizziamo. Dedicherò uno o più articoli alla loro storia, alla loro evoluzione e al loro impatto sulla miscelazione.

Per ora ti basti sapere che le ricette sviluppate in questo periodo avevano come metodo di veicolazione principale l’oralità: i drink venivano riportati a voce e memorizzati, come la filastrocca sulle proporzioni dei Punch ci dimostra (“One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak and five of spice”). Un’altra metodologia di trasmissione era la stampa. Esistono molte testimonianze di Punch riportate in libri, giornali o memorie di viaggio dell’epoca, ma quasi sempre si tratta di menzioni singole: ne è un esempio il Milk Punch, descritto per la prima volta nel libro di cucina inglese del 1711 edito da Mary Rockett.

I Punch non erano le sole bevande miscelate realizzate e consumate nel periodo storico di riferimento. Abbiamo testimonianza anche di Flip scaldati con una lancia ardente, Posset e Syllabubs, Negus e Sangaree, Cup e Bowl, ma data la loro irrilevanza nella miscelazione odierna, per ora li cito solamente, di modo che tu possa avere una visione più completa del periodo.

Per quanto riguarda i prodotti alcolici più in voga nel periodo Ancestrale, riscontriamo nelle ricette fino a noi pervenute un utilizzo predominante di Cognac francese, Rum giamaicano, Genever olandese e Arrack del Sud-est asiatico.

Pre-classico (1806 – 1861)

Ci sono due date precise a caratterizzare questo periodo storico.

Il 1806 è la data della prima menzione a stampa, con tanto di descrizione, del termine Cock-Tail, apparsa il 13 maggio sul The Balance and Columbian Repository, quotidiano di New York. Fra le pagine del giornale, un cronista, alla richiesta di un lettore di spiegare a cosa si riferisce con il termine, risponde “a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters”. Non ho intenzione di annoiarti con storie che avrai già sentito una infinità di volte. Quindi proseguo il mio articolo.

La seconda data, il 1861, è stata scelta per sottrazione. Ovvero, visto che l’anno di inizio del periodo successivo, il Classico secondo la mia classificazione, è il 1862, data della pubblicazione del The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas, per essere il più preciso possibile nella suddivisione cronologica ho scelto l’anno precedente per concludere questa seconda era.

Il principale elemento che caratterizza il periodo Pre-classico è il ghiaccio.

Certo, abbiamo menzione nella stampa antecedente di Iced Punch, ma a partire dal 1806 il ghiaccio, soprattutto negli Stati Uniti, diventa sempre meno un lusso e sempre più una convenzione nella realizzazione dei drink. Come riporta David Wondrich sul suo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails del 2021, proprio nel 1806 Frederick Tudor comincia a commercializzare l’acqua ghiacciata prelevata in inverno dai laghi del New England, spedendone un carico da Boston alla Martinica. Nel volgere di pochi decenni, il prodotto di Tudor è venduto in blocchi di 60×60 cm a New Orleans, Charleston, Savannah e i porti caraibici. 

Insieme al ghiaccio, assistiamo nel periodo Pre-Classico all’evoluzione di tutta una serie di strumentazione e tecniche per la sua lavorazione ed utilizzo, come seghe per tagliarlo in formati di minore dimensione, pinze per maneggiarlo, martelli e punteruoli per affinarlo, shaker, barspoon, strainer e cannucce.

Oltre a questi aspetti, nel medesimo periodo si riscontra un’evoluzione delle stesse bevande miscelate: se fino agli anni ’20 dell’Ottocento la miscelazione si basava sul Punch e sulle sue variazioni in minore (come Julep, Toddy, Sling e Cocktails), a partire dal decennio successivo iniziano ad apparire nuove strutture e nuove delineazioni come gli Smash, il Knickerbocker, il Moral Suasion e i Cobbler, spesso decorati in maniera sgargiante con frutta.

A caratterizzare il periodo Pre-classico è anche l’arrivo sul mercato statunitense di una maggiore quantità di prodotti di importazione provenienti dell’Europa, come gli sciroppi francesi e i liquori della tradizione italiana e olandese, che ampliano la tavolozza di sapori a disposizione dei bartender.

Classico (1862 – 1930)

L’epoca dei libri.

A partire dalla prima opera esclusivamente dedicata alle bevande miscelate, il The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas del 1862, assistiamo ad un proliferare di pubblicazioni specialistiche che nel volgere di quasi 70 anni, fino al The Savoy Cocktail Book di Harry Craddock del 1930, andranno a standardizzare la produzione dei drink a livello mondiale.

Sul libro di Jerry Thomas sono già state spese moltissime parole; quindi, non aggiungerò altro a ciò che puoi già trovare su siti, pubblicazioni o frequentando corsi. Preferisco spendere qualche parola per il libro che conclude il periodo Classico nel 1930, il The Savoy Cocktail Book di Harry Craddock.

L’impatto di quest’opera sul mondo delle bevande miscelate è stato fondamentale, soprattutto per due motivi.

Il primo riguarda il fatto che l’opera è diventata un canone per tutte le generazioni successive di bartender, che fra le sue pagine hanno potuto studiare tutti quei drink che oggi risultano un punto saldo nella storia della miscelazione.

Il secondo motivo è più storico.

A partire dal 1919 negli Stati Uniti l’introduzione del Volstead Act e l’arrivo del Proibizionismo ha spazzato via nel volgere di quasi 14 anni tutta la grande tradizione statunitense sulla cultura dei drink. Il libro di Craddock, che in gioventù aveva lavorato a New York presso l’Hotel Knickerbocker, l’Hoffman House e l’Holland House, ha permesso di traghettare la miscelazione a Stelle e Strisce dapprima in Europa, e successivamente nuovamente negli Stati Uniti al termine del Proibizionismo nel 1933.

All’opera vanno tributati altri due primati.

Fra le 750 ricette riportate si fa menzione dell’utilizzo di uno “sweetened lemon juice” (un antesignano del famoso Sweet&Sour della miscelazione di fine Novecento) e della Vodka in miscelazione, che caratterizzerà in maniera dominante il periodo storico successivo, il Classico Moderno.

Per tornare al Periodo Classico e alle peculiarità che lo hanno contraddistinto, preferisco focalizzarmi su due aspetti in particolare.

La prima riguarda la popolarizzazione della cultura delle bevande miscelate di matrice statunitense in Europa. Craddock è solo la punta dell’iceberg di questa tendenza. Prima di lui altre figure professionali hanno sdoganato i drink nel Vecchio Continente: fra tutti Ciro Capozzi e Leo Engels. Parlerò delle loro figure in articoli dedicati.

La seconda riguarda l’evoluzione degli spiriti usati dai bartender dell’epoca.

A giocare il ruolo più importante nel mutare dei drink fu sicuramente il Vermouth. Importato già negli anni’30 dell’Ottocento negli Stati Uniti, nel periodo Classico ha rivoluzionato totalmente il concetto di miscelazione. Pensa al Manhattan e al Martini, comparsi negli anni ’80 del XIX secolo.

La filossera renderà a partire dalla seconda metà degli anni ’60 Cognac e Brandy di difficile reperibilità: sostituiti Oltreoceano coi distillati “di casa”, il Bourbon e il Rye whiskey, questi ultimi trasformeranno in maniera definitiva il Mint Julep ed il Sazerac.

Il maltato Genever subirà gli affondi dell’Old Tom gin prima e del London Dry gin dopo. Stessa sorte toccherà al Rum giamaicano, che non resisterà all’impatto del Rum cubano.

Classico Moderno (1931 – 1999)

È un periodo storico difficile il Classico Moderno.

Nel volgere di circa 70 anni ha avuto la capacità di raggiungere altissimi picchi di tecnica e conoscenza e allo stesso tempo di portare la miscelazione nel suo periodo più oscuro, fra la fine degli anni ’70 e il Nuovo Millennio. Per quanto riguarda l’utilizzo dei distillati, è da considerare l’arrivo in maniera predominante della Vodka e del Tequila nelle preferenze della clientela.

Fra i picchi, il più importante è sicuramente quello toccato dalla Miscelazione Tiki di Donn Beach, concretizzatasi con l’apertura del Don The Beachcomber di Los Angeles nel 1934. A lui seguiranno altri epigoni, fra cui Trader Vic.

Altro traguardo positivo raggiunto fu la creazione delle Associazioni di categoria nazionali (A.I.B.E.S., U.K.B.G., …) che confluiranno il 24 febbraio 1951 nell’I.B.A., la International Bartender Association, e che a partire dal 1961 metteranno mano alla lista I.B.A., un elenco costantemente aggiornato di quelli che oggi sono considerati i classici della miscelazione.

Per quanto riguarda i fattori negativi, mi concentro principalmente su due.

Il primo è l’arrivo sul mercato di prodotti industriali di bassa qualità, come succhi confezionati con una bassa percentuale di frutta, sciroppi realizzati con aromi di sintesi, preparati da sciogliere in acqua come il Sweet&Sour liofilizzato e liquori dai colori sgargianti e/o dal pessimo gusto.

L’altro è il Flair.

Attenzione, non sto condannando il flair in maniera totalitaria. Mi riferisco però a quel periodo storico in cui i bartender hanno preferito la forma alla sostanza, accantonando la buona riuscita di un drink per favorire spettacoli pirotecnici e intrattenimento estemporaneo.

Contemporaneo (2000 – oggi)

Il 31 dicembre 1999 Sasha Petraske inaugura a New York il suo Milk & Honey.

La miscelazione cambiò per sempre, nuovamente.

Tutto ciò che oggi diamo per scontato nella strutturazione di un cocktail bar di livello e della sua drink list, è in gran parte figlio dell’idea di Petraske.

Tornare all’utilizzo di succhi di frutta freschi? Idea di Petraske.

Maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti? Idea di Petraske.

Bicchieri eleganti e ghiaccio lavorato in sfere o chunk? Idea di Petraske.

Andare alla ricerca di vecchie ricette dimenticate per rielaborarle in Twist on Classic vincenti? Idea di Petraske.

Realizzazione di preparazioni Home Made? Idea di Petraske.

Rispolverare il concetto di Speakeasy? Idea di Petraske.

Devo continuare?

Insomma, per farla breve, dal 1° gennaio 2000 la miscelazione ha cominciato a sviluppare quella attenzione ai dettagli e alla qualità che nel corso della Cocktail Renaissance ha portato la realizzazione dei drink al livello qualitativo a cui oggi siamo abituati. Sempre un piccolo passo alla volta, certo. Ma il processo è risultato irrefrenabile.