Cocchi: vermouth e molto altro.

Cocchi

Credo che siano pochi i bartender italiani che non abbiano mai sentito nominare i vermouth dell’azienda Cocchi. Cocchi Storico, la versione dolce e rossa del marchio di Asti, è stato uno dei primi vini fortificati e aromatizzati a prendere parte alla riscoperta, iniziata nel 2011, del prodotto originale piemontese: le sue note vanigliate hanno mostrato a moltissimi professionisti del settore che i vermouth potevano connotare i loro cocktail con bouquet fino a quel momento rimasti nascosti all’interno di una piccolissima nicchia di produttori locali esterni alle grandi logiche di mercato.

Cocchi Americano

Ma Cocchi non significa solo vermouth. All’interno del suo catalogo esistono prodotti di altissima qualità che possono dare una marcia in più alla nostra personale proposta. In questo articolo vado a presentarti, e a mostrarti come ho impiegato in miscelazione, tre cavalli di battaglia dell’azienda. Mi sto riferendo all’Americano, a Cocchi Rosa e a Dopo Teatro. Per queste etichette ho elaborato cinque drink.

Voglio partire dall’Americano Cocchi in modo da cogliere l’occasione per parlare della categoria merceologica dell’Americano. Secondo il Regolamento Europeo 251 del 2014, la scritta “vino aromatizzato amaro” può essere sostituita dalla dicitura “Americano” quando “l’aromatizzazione è dovuta alla presenza di sostanze aromatizzanti naturali ricavate dall’assenzio e dalla genziana e quando alla bevanda è stata data una colorazione gialla e/o rossa mediante coloranti autorizzati”. A differenziarlo dal vermouth è, quindi, l’aromatizzazione con la genziana per il conferimento del proprio gusto caratteristico, compito che nel vermouth spetta principalmente alle piante della specie Artemisia. 

Proprio la Genzianella (Gentiana acaulis), un fiore azzurro violaceo a forma di campanula che cresce sulle Alpi al di sopra dei 1000 metri, è la specie botanica che maggiormente contraddistingue il sapore dell’Americano Cocchi. La ricetta venne elaborata nel 1891 da Giulio Cocchi, fondatore dell’azienda, e oltre alla specie appena citata prevede l’utilizzo di artemisia, china, scorza di arancia amara, sambuco ed altre erbe e spezie segretamente custodite dai suoi produttori. Il nome “Americano” sembra invece derivare dall’usanza statunitense di amaricare il vermouth italiano con l’ausilio di bitters aromatici, per la realizzazione di quello che oggi chiameremmo Vermouth Cocktail.

Fatte le dovute “presentazioni”, è giunto il momento di mostrarti come ho utilizzato questo prodotto in miscelazione. Il mio intento è, come spesso ripeto, quello di creare dei drink facili, attuali, replicabili ed efficaci, che non siano degli sterili esercizi di stile, ma che rappresentino una soluzione concreta e spendibile con la nostra clientela. Ecco perché spesso mi lascio ispirare dalle strutture dei classici.

Cocktail con Cocchi Americano

Il primo classico preso come modello per miscelare Americano Cocchi è stato Rosita. Non sicuramente fra i drink più conosciuti del panorama mondiale, ma è una ricetta che ritengo vincente. Venne ideato sul finire degli anni ’80 da Gary “Gaz” Regan miscelando vermouth dolce rosso, vermouth dry, bitter rosso, tequila blanco e aromatic bitters. Per creare il mio signature Bianconi ho semplificato la struttura, abbandonando vermouth dry e bitters aromatico: Americano Cocchi sostituisce efficacemente entrambi con l’acidità del vino bianco alla sua base e con le note amaricanti delle proprie botaniche. Se vuoi proporlo nel tuo locale, ti consiglio l’utilizzo di un tequila 100% agave, altrimenti il drink perderà la nota fruttata e floreale che il distillato d’agave di qualità conferisce alla bevuta.

Il secondo signature realizzato con Americano Cocchi l’ho chiamato La Dolce Vita. Si tratta di un Long drink leggero e beverino, in cui all’etichetta di casa Cocchi ho abbinato un infuso di Roiboos. Il Roiboos, erroneamente conosciuto come tè rosso africano, è una bevanda che si prepara lasciando infondere le foglie della pianta Aspalathus linearis in acqua calda. Il risultato è una tisana priva di caffeina dai sentori di malva e nocciola, di colore rosso brunastro e dal sapore dolce. Un sapore che smorza delicatamente i sentori amari dell’Americano Cocchi, che a sua volta si integra alla perfezione con le note di frutta secca del Roiboos. 

Anche Cocchi Rosa appartiene alla categoria merceologica dell’Americano, ma a differenza della versione originale è prodotto a partire da una base di vino rosso. Ad impreziosire il suo bouquet contribuiscono, oltre alla classiche botaniche dell’Americano Cocchi, anche l’aggiunta di zenzero, vaniglia e petali di rosa. Il suo colore è completamente naturale e rappresenta la declinazione più recente dell’aperitivo del marchio astigiano.

Il primo signature realizzato con questa etichetta è un omaggio ad una delle pellicole italiane più famose di tutti i tempi: l’ho chiamato Amici Miei. Esattamente come nel caso del film di Mario Monicelli, l’atteggiamento “scanzonato” e la componente dolce-amara della vita dei protagonisti caratterizzano questo drink. La struttura di base richiama quella del famoso Fusettone (Bitter Fusetti e soda al pompelmo rosa), ma ho voluto ridurre drasticamente la quantità di amaro per lasciare a Cocchi Rosa il ruolo di personaggio principale. L’accostamento con la soda al pompelmo rosa, oltre a richiamare un vincente abbinamento cromatico, colpisce per il riuscito avvicendamento di sensazioni fresche e morbide allo stesso tempo. 

L’ultima referenza di Cocchi che vado a miscelare è Dopo Teatro. Il suo nome si deve alla tradizione piemontese di concedersi, dopo aver assistito ad una rappresentazione in uno degli storici teatri di Torino, di deliziarsi con un piccolo calice di vermouth fresco. Sull’etichetta si può leggere la scritta “Vermouth Amaro”, poiché all’artemisia vengono aggiunte altre botaniche amare, come rabarbaro, legno di quassio, chiretta ed una doppia infusione di china. Al vino di base, inoltre, viene aggiunta una percentuale di Barolo Chinato, altro prodotto interpretato da Giulio Cocchi ad inizio Novecento.

Con Dopo Teatro Cocchi ho sviluppato le ricette dei signature Futura e Operetta. Quest’ultimo riprende la struttura dei Sour, integrando al Vermouth amaro, al succo di limone e allo sciroppo di zucchero, una piccola quantità di Brandy. Il distillato in questo caso dona maggiore corpo al drink, aumentandone la gradazione alcolica e allungando la persistenza in bocca della bevuta. Per Futura, invece, ho deciso di ritornare su sapori più delicati, giocati sulla stessa materia prima che compone il vino alla base del vermouth: l’uva. Ne ho ricavato un estratto, che ho miscelato direttamente all’interno del bicchiere di servizio con Dopo Teatro, pochi dash di bitters aromatico e completato con la soda. Un Collins a tutti gli effetti, dalla vivacità soprendente, per un aperitivo davvero piacevole.