Sazerac

La versione più raccontata

È Stanley Clisby Arthur ad aver scritto la narrazione più spesso citata riguardante le origini del Sazerac. Nel suo libro del 1938, Famous New Orleans Drinks and How to Mix’em, racconta che nel 1793 Antoine Amedée Peychuad, un farmacista di origine dominicana, giunse a New Orleans portando con sé la ricetta segreta di un Bitters elaborato dalla sua famiglia, che nel giro di qualche anno comincia a produrre nella propria farmacia al 437 di Royal Street.

Il Peychaud’s Bitter (Creole Bitters) veniva servito dallo stesso farmacista miscelato con Cognac come rimedio ai disturbi gastro-intestinali. La bevanda, che nel volgere di poco tempo acquisì una grande popolarità, era presentata in un portauovo biconico (la parte più grande pareva ospitasse circa 60 ml di prodotto, la più piccola circa 30; alcuni hanno visto in questo strumento l’antenato del jigger), che in lingua francese è chiamato coquetier (da “coque”, guscio). Sembra che l’anglicizzazione del termine abbia portato alla sua trasformazione prima in “cock-tay” ed infine in “cock-tail”, facendo del Sazerac la prima possibile testimonianza di un cocktail, addirittura storicamente anteriore a quella pubblicata nel 1806 sul The Balance Columbian Repository.

La Sazerac Coffee-house

Nel 1859, continua Arthur, John B. Schiller, responsabile di area per il commercio del cognac di importazione più apprezzato nella zona di New Orleans, il Sazerac-de-Forge et Fils, inaugura al numero 13 di Exchange Alley la propria “Sazerac Coffee-house”, mutuando il nome dall’unica etichetta di distillato di vino francese che veniva servito ai clienti.

Il binomio Cognac e Peychaud’s bitter, ora chiamato Sazerac Cocktail, sembra trovare una casa stabile fra le pareti del locale di Schiller, che nel 1870 viene acquistato dal suo contabile, Thomas H. Handy. Il nuovo proprietario cambia il nome in “Sazerac House” e sotto la sua gestione avvengono due cambiamenti fondamentali per la storia del drink: la sostituzione del Rye Whiskey al Cognac (alcune fonti trovano la motivazione di questa alternanza nei danni che la fillossera stava mietendo all’interno dei vitigni europei) e l’aggiunta dell’Assenzio, ideata da un certo Leon Lamothe tra il 1858 e il 1870, bartender del Pina’s Restaurant di Burgundy Street.

Cosa c’è di vero in questa storia?

Poco o niente. Ma andiamo per gradi. È impossibile che Antoine Amedée Peychaud sia arrivato a New Orleans nel 1793 e che abbia ideato il prototipo del cocktail qualche tempo dopo. Dal suo necrologio pubblicato sul New Orleans Bee del 1883 abbiamo notizia della sua morte, avvenuta il 30 giugno di quell’anno, all’età di 80 anni. Questo sposta la sua data di nascita al 1803: tenendo conto che la prima menzione di un cocktail è quella presente sul The Balance and Columbian Repository del 1806, è impossibile che prima dei tre anni di vita Antoine si sia messo a miscelare Cognac e Bitters di famiglia nel suo laboratorio farmaceutico di New Orleans. Da recenti ricerche sulla vita di Peychaud è inoltre emerso che egli inaugurò la farmacia nel 1834 e che il suo Bitters fu messo in commercio fra il 1849 e il 1857.

Anche le informazioni a riguardo di Leon Lamothe non coincidono con quelle riportate da Stanley Clisby Arthur: Leon era il cassiere, non il bartender, del Pino’s Restaurant (non “Pina’s”), situato al numero 23 di Charles Street, mentre Burgundy Street era il suo personale indirizzo di residenza.

Le mancate menzioni a stampa

Se il Sazerac Cocktail era davvero così popolare, come riporta S. C. Arthur, sia dai suoi primi passi all’interno della farmacia di Peychaud, sia alla Sazerac Coffeee-House inaugurata nel 1859, risulta curioso che sulla stampa cittadina non vi sia menzione del drink fino al 1899, quando per la prima volta appare sulla rivista universitaria della confraternita “Alpha Tau Omega Palm”, citato insieme ad un Imperial Gin Fizz.

Decisamente più interessante è invece quanto ritrovato sul The Daily Picayune del 1° febbraio 1843, che riporta “a beverage compounded of Brandy, sugar, Absynthe, Bitters and ice, called […] une queue de chanticleer”, volgarmente “coda di gallo”, cioè “cock-tail”.

A mio avviso questa testimonianza sta ad indicare che a metà dell’Ottocento la struttura del drink era conosciuta ma che non ci si riferiva a lei con il nome di Sazerac Cocktail, piuttosto con l’appellativo di cocktail o, più precisamente, “Improved Brandy Cocktail”, come riportato anche sull’edizione del The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas del 1876.

“I” Sazerac Cocktail

Ritorniamo per un attimo alla Sazerac House dove l’avevamo lasciata, ovvero nelle mani di Thomas H. Handy.

Alla sua morte, avvenuta nel 1893, la struttura venne acquistata da William “Billy” Wilkinson, bartender della Sazerac House a partire dal 1878, e da Vincent Miret, assunto nel 1882. A quest’ultimo, nel 1895, il Times Democrat dedicò un articolo che riportava “Vincent Moret is to be congratuled upon his reputation as the best mixer of whisky cocktails in the City of New Orleans”.

A partire dal medesimo anno dell’articolo apparso sul quotidiano, i due nuovi proprietari iniziarono la produzione di drink in bottiglia commercializzati con l’etichetta “Sazerac Cocktails”, nelle varianti Whiskey, Holland Gin, Tom Gin, Martini, Vermouth e Sherry. Si trattava, quasi certamente, di una base alcolica miscelata con zucchero, bitters e altri ingredienti aromatizzanti. Dalle pubblicità reperibili sui giornali statunitensi del periodo, sappiamo che i sei prodotti ready-made furono venduti fino all’entrata in vigore del Proibizionismo e che la versione bestseller fu quella a base di Whiskey.

Alla fine del Proibizionismo, nel 1933, una rinnovata Sazerac Company, nata dalle ceneri delle gestioni precedenti, riprese la produzione dei drink in bottiglia, ma in un’unica specifica variante, quella a partire da distillato americano di cereali, etichettata ora come Sazerac Cocktail e che, nel giungere di generazione in generazione ai bartender del Nuovo Millennio, ha cristallizzato la ricetta nella struttura che oggi le viene assegnata.

Tante teorie, poche certezze

Se vuoi passare ore e ore del tuo tempo a sentirti raccontare la storia del Sazerac, delle Sazerac House, del cognac Sazerac-de-Forge et fils, del Peychaud’s Bitters; se hai voglia di farti sciorinare sotto agli occhi pagine e pagine di articoli di giornale di fine ‘800 e inizio ‘900 in cui si attribuisce l’invenzione del Sazerac a quel bartender o a quel particolare locale, o in cui il Sazerac è definito il “miglior cocktail del mondo”; se ti preme sapere come tutte le riuscite strategie di marketing di Thomas Handy e dei suoi successori abbiano portato il drink alla sua attuale fama senza paragoni…se hai voglia di tutto questo, ci sono libri e siti internet che possono fare al caso tuo.

Come per qualsiasi altro cocktail degno di nota e apprezzamento, quello che sappiamo sul Sazerac sono spesso solo qualche dato storico, molte informazioni frammentarie ed un numero ancora più elevato di ipotesi e voci contrastanti. Materiali che potrebbero occupare la tua giornata con la stessa facilità con cui un complottista potrebbe passare la giornata fra fake news e deep web. Onore alla storia, certo, ma solo se questa può darci una visione univoca e coerente di ciò che stiamo cercando. Ed è giusto che in quanto barman, bartender o baristi (che tu voglia) si abbia sempre una storia da raccontare per ogni drink e così fare colpo e incuriosire il cliente di turno, ma a volte è meglio concentrare le meningi sul metodo migliore per preparare un cocktail piuttosto che su fumose ed orfiche informazioni.

Qualche altra curiosa informazione

La prima menzione a stampa del Sazerac su di un ricettario è quella presente nel The World’s Drinks and How to Mix Them del 1908 di William Boothby.

Se ti dovesse capitare sotto gli occhi la ricetta di Boothby ti accorgereti che del Peychaud’s Bitter, uno degli elementi chiave del Sazerac contemporaneo, non vi è traccia. Non si tratta di un errore. Alcune delle formule più antiche di questo drink riportano l’utilizzo di un generico Bitters, quando i più specifici Angostura o Boker’s bitters non vengono citati.

La rinascita dell’utilizzo del Peychaud’s Bitter nella realizzazione del drink, secondo quanto riportato da David Wondrich sul suo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, sarebbe da attribuire alla Cocktail Renaissance di inizio Millennio. All’inizio del Novecento, infatti, sembra che al di fuori della zona metropolitana di New Orleans la creazione del farmacista creolo fosse praticamente introvabile. I bartender dei primi anni Duemila, complice la loro rinnovata passione per ingredienti misteriosi e dimenticati, come l’Assenzio, il Rye whiskey e i Bitters “originali” per l’epoca (come il Peychaud’s), hanno voluto andare alla riscoperta di sapori antichi e hanno voluto usare quegli stessi sapori per canonizzare nella sua attuale veste il Sazerac, ammantando il drink di leggenda e nostalgia.

La canonizzazione IBA del Sazerac

Il Sazerac fa parte della lista IBA dal 2011 e nel 2008 è stato eletto dallo Stato della Louisiana come il drink ufficiale di New Orleans.

La struttura

Oggi dire Sazerac vuol dire New Orleans, Peychaud’s bitters (Creole Bitters) e Assenzio (sostituito a partire dal 1912 con l’Herbsaint, un Bitter aromatizzato all’anice per ricreare quel sapore che la censura nei confronti dell’assenzio aveva eliminato da molte realtà nazionali), e vuol dire Rye Whiskey (anche se le teorie sul passato lo designano nato a base Cognac).

Il Sazerac è un drink da meditazione, bisogna lasciare il giusto tempo alle nostre papille gustative per farsi avvolgere dalla dolcezza dello zucchero non totalmente disciolto sul fondo del nostro bicchiere, dalle note romantiche e antiche dell’Assenzio, dalla freschezza e secchezza dell’anice e dei semi di finocchio del Bitters e dal carattere spigoloso e frugale del Rye whiskey.