Frutta fresca o purea? Facciamo un po’ di chiarezza

Ricordo ancora con un misto di felicità e malinconia le mie prime esperienze dietro al bancone del bar. Era la seconda metà degli anni ’90, Caipirinha e Caipiroska dominavano il mercato e l’oggetto più caro ai bartender dell’epoca era senza ombra di dubbio il muddler, con cui schiacciare gli spicchi di lime per farne fuoriuscire il succo della polpa e gli olii essenziali delle scorze. I bartender più talentosi e creativi dell’epoca, però, si riconoscevano soprattutto per la loro proposta di cocktail pestati con la frutta fresca, capace di dare ai drink colori e aromi naturali che i prodotti industriali a fatica riuscivano a replicare, quando non stravolgevano del tutto la materia prima che millantavano di utilizzare nei loro preparati. 

Ricordo intere compagnie di giovani che si spostavano fra i locali rinomati per la propria proposta di Caipiroska alla fragola, Caipirinha al Passion Fruit e Caipirissima al mango, tutti realizzati con materie prime freschissime. Anche la mise en place, il momento in cui ogni bartender allestiva la propria postazione bar, diventava un’operazione di marketing: più frutta fresca riuscivi a mettere in bella vista sul bancone, più le comande di quei drink sarebbero fioccate nel corso della serata.

Ora facciamo un piccolo balzo temporale in avanti di 30 anni e arriviamo al 2025. Il mondo della miscelazione, dalla mixology professionale alla cucina casalinga innovativa, è in continua evoluzione, ma un elemento sembra non voler cedere il passo alle mode e alle tendenze di mercato: la richiesta di drink con la frutta. Bene così, questa cosa mi rende molto felice perché delinea un’attenzione e una ricerca da parte della clientela di una profonda connessione con la natura e della volontà di premiare quelle realtà che sanno valorizzare e rendere al meglio gli ingredienti che la terra riesce a donarci. 

Ma con l’esperienza maturata nel corso della mia carriera mi sono reso conto che oggi abbiamo un’opzione in più per soddisfare le richieste delle persone al bancone del bar, e si tratta di una possibilità che nel corso degli ultimi anni ha innalzato il suo livello qualitativo in rapporto allo sviluppo tecnologico delle aziende produttrici che hanno deciso di investire su questo segmento di mercato.

Se un tempo, infatti, la frutta fresca regnava sovrana come unica opzione per infondere aromi e sapori naturali, negli ultimi anni altri ingredienti hanno guadagnato un posto d’onore e, in molti contesti, sono diventati la scelta preferenziale: la purea di frutta e la frutta congelata. 

Lungi dall’essere un mero sostituto della frutta fresca, puree e frutta surgelata offrono una serie di benefici distinti e applicazioni uniche che la rendono uno strumento indispensabile per chiunque cerchi di elevare la qualità, la consistenza e la consistenza delle proprie creazioni. Nella luna esperienza con differenti marchi produttori, ho trovato un valido alleato per la creazione dei miei drink nei prodotti della Maison Ponthier, realizzati con frutta fresca pastorizzata senza additivi o coloranti.

Proviamo a vedere insieme quali sono i vantaggi offerti dalle etichette dell’azienda francese.

Liberi dal giogo della stagionalità

Il primo e forse più significativo vantaggio delle puree di frutta e della frutta surgelata Ponthier risiede nella loro standardizzazione. A differenza della frutta fresca, che può variare notevolmente in termini di succosità, maturazione e densità (pensiamo a una fragola matura rispetto a una leggermente acerba), le puree e i surgelati Ponthier sono progettate per offrire una consistenza ed un sapore uniforme batch dopo batch.

Le puree Ponthier sono prodotte con frutta selezionata al picco della sua maturazione, garantendo un profilo aromatico intenso e coerente. Questo elimina la variabilità intrinseca della frutta fresca, che può avere sapori più o meno intensi a seconda della stagione, della provenienza e persino della singola partita. Un barman, così, può contare su un sapore standardizzato, fondamentale per replicare ricette con precisione senza ricorrere ad un nuovo ribilanciamento tutte le volte che si trova ad avere a che fare con la frutta fresca.

La frutta fresca, inoltre, è legata alla stagionalità, limitando la disponibilità di certi ingredienti in determinati periodi dell’anno. Le puree e i surgelati Ponthier consentono di avere accesso a frutti esotici o fuori stagione in qualsiasi momento, garantendo la coerenza del menù e la possibilità di offrire una vasta gamma di sapori durante tutto l’arco tutto l’anno.

Intensità aromatica e cromatica

Le puree di frutta e i surgelati Ponthier sono  realizzati con tecniche che mirano a concentrare il sapore e l’aroma del frutto. Nel caso delle puree fresche, Ponthier realizza la propria linea impiegando il 90% di frutta fresca pastorizzata e colmando il rimanente 10% con zucchero di canna grezzo. Questo significa che una quantità minore di purea può conferire un impatto gustativo significativamente maggiore rispetto alla stessa quantità di frutta fresca o del suo succo appena spremuto. Per alcune referenze, inoltre, la Maison Ponthier ha deciso di utilizzare frutta pastorizzata al 100%, come nel caso del bergamotto, dell’ananas, del passion fruit, del mandarino, dello yuzu o del mango Alfonso.

Le puree Ponthier al 100% frutta sono realizzate con l’aggiunta di acido ascorbico (vitamina C) come conservante naturale. È fondamentale leggere le etichette per scegliere la referenza che più si adatta alle nostre esigenze.

Il processo di produzione delle puree Ponthier include la selezione di cultivar specifiche per il loro profilo aromatico elevato. Ciò si traduce in un sapore più robusto e profondo, che può “reggere” meglio in miscelazioni complesse o con ingredienti dal sapore forte, come certi distillati e liquori. Oltre al sapore, le puree contribuiscono a un colore vibrante e accattivante. I pigmenti naturali della frutta sono concentrati nella purea Ponthier, garantendo che il prodotto finale abbia una tonalità intensa e invitante, che tende a rimanere stabile nel tempo, senza l’impiego di additivi o coloranti. 

Sebbene la frutta fresca abbia un profumo inebriante, a volte il sapore che si ottiene in miscelazione può essere meno intenso del previsto a causa della diluizione o della natura acquosa del frutto. Le puree Ponthier offrono una percezione gustativa più fedele e persistente dell’aroma del frutto originale.

Riduzione degli sprechi

Nel contesto professionale, ma anche casalingo, l’efficienza è fondamentale. Le puree e i surgelati di frutta Ponthier offrono vantaggi significativi in termini di praticità, riduzione dei tempi di preparazione e minimizzazione degli sprechi.

In primis, eliminano la necessità di lavare, sbucciare, tagliare e frullare la frutta fresca. Questo permette al bartender di risparmiare tempo prezioso, soprattutto in ambienti ad alto volume come bar e ristoranti. Basta aprire la confezione e dosare.

Inoltre, la frutta fresca è altamente deperibile. Una volta acquistata, ha una finestra di utilizzo limitata prima di deteriorarsi. Le puree Ponthier, confezionate in formati stabili (refrigerati o surgelati), hanno una durata di conservazione significativamente più lunga, sia prima che dopo l’apertura (se opportunamente conservate possono durare anche 12 giorni dal momento del primo impiego). Questo riduce drasticamente gli sprechi dovuti al rapido deperimento del prodotto fresco, garantendo al tuo locale una migliore gestione delle risorse economiche.

Controlli e sicurezza alimentare

Le puree e i surgelati di frutta Ponthier sono sottoposte a rigorosi controlli di qualità e standard igienico-sanitari.

La produzione si avvale di un processo di pastorizzazione che ne prolunga la durata di conservazione e garantisce la sicurezza alimentare, eliminando batteri e microrganismi potenzialmente dannosi. In aggiunta, Ponthier offre piena tracciabilità dei loro prodotti, dalla provenienza della frutta al processo di produzione, un aspetto sempre più importante per i consumatori e le normative sanitarie.

Quindi la frutta fresca è un elemento sacrificabile al bar?

Assolutamente no! Nonostante i numerosi vantaggi delle puree e dei surgelati Ponthier, è cruciale riconoscere che la frutta fresca mantiene il suo posto d’onore in specifiche applicazioni e per ragioni ben precise.

Nessuna purea può sostituire l’impatto visivo di una fetta di limone fresca sul bordo di un bicchiere, di una fragola intera o di foglie di menta appena pestate. La frutta fresca è insuperabile per le guarnizioni e per aggiungere un elemento estetico naturale. Inoltre, se ti dedichi alla realizzazione di alcuni prodotti Home Made come i fermentati, cioè preparazioni che beneficiano dell’attività enzimatica o di processi di fermentazione spontanea (come alcuni tipi di bevande probiotiche o fermentazioni naturali), la frutta fresca è indispensabile.

Conclusione

In definitiva, affermare che le puree di frutta sono “migliori” della frutta fresca in miscelazione è una semplificazione eccessiva. L’approccio più efficace e professionale è quello di considerare le puree e i surgelati di frutta Ponthier come un potente complemento alla frutta fresca, uno strumento aggiuntivo che arricchisce la tavolozza di un professionista o di un appassionato.

Le puree e i surgelati di frutta Ponthier eccellono dove la consistenza, la stabilità, l’intensità del sapore e l’efficienza operativa sono prioritarie. Permettono di creare bevande e preparazioni con una qualità organolettica costante, colori brillanti e texture vellutate, indipendentemente dalla stagione o dalla variabilità del frutto fresco. Riducendo gli sprechi e i tempi di preparazione, inoltre, liberano risorse e tempo prezioso per concentrarsi sulla creatività e sull’esperienza del cliente.

La frutta fresca, d’altra parte, rimane insostituibile per l’impatto visivo, per certe note aromatiche volatili e per le preparazioni che richiedono un approccio più “naturale” e meno lavorato.

Comprendere i punti di forza di ciascuna opzione consente di prendere decisioni informate e di sfruttare al meglio entrambi gli ingredienti. Nel 2025, il professionista della miscelazione è colui che sa quando scegliere una purea di mango per un Daiquiri perfetto e quando una fetta di limone fresco è l’unica guarnizione che conta per un Gin Tonic rinfrescante. L’abilità sta nell’orchestrare questi ingredienti per creare esperienze gustative indimenticabili, combinando la praticità e la stabilità delle puree e dei surgelati Ponthier con il fascino e la vivacità della frutta appena colta.

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