Fellini

Volare a Bologna

Parafrasando una frase che ho sentito utilizzata per definire la popolarità di Bruce Springsteen, “il mondo si divide in due categorie di persone: chi non ha mai sentito parlare del Volare di Bologna e chi ci è stato”. Perché il locale di Peppe Doria, dei suoi due soci (Fabio e il “Bosse”) e del loro staff non ammette mezze misure: o lo ami o non sei di questo pianeta. Ora, immaginando che tu sia un extraterrestre, provvedo a un piccolo riassunto: “Volare è un bar”, come amano definirlo i suoi creatori (guai a parlare di “locale”), inaugurato il 28 giugno 2021 nel centro di Bologna, in Via Belvedere, di fianco al Mercato delle Erbe. A caratterizzarlo in primis è la scelta estetica: il “bar” si ispira dichiaratamente agli anni della Dolce Vita, il periodo della storia italiana compreso tra la fine degli anni ’50 e la metà degli anni ’60, caratterizzati dal boom economico e dalla voglia di godersi la vita e la bellezza dopo gli orrori della Seconda guerra mondiale.

Ma  non si tratta di una ispirazione di facciata: lo spesso periodo storico si respira negli arredamenti del bar. Tavoli e sedie, poster e quadri, posacenere e vassoi, perfino il bancone (datato 1957 e scoperto dopo aver rimosso tre strati di coperture accumulatesi nel corso dei decenni e delle gestioni precedenti), sono tutti originali di quegli anni. L’orgoglio di Peppe si accende in maniera particolare quando parla della televisione a tubo catodico sospesa fra il juke-box, il telefono a disco e il prezzario da parete: “è del 1958, Fede, lo stesso anno in cui Domenico Modugno ha cantato per la prima volta Nel Blu, Dipinto di Blu al Festival di Sanremo; quel televisore era acceso e ha letteralmente trasmesso la canzone che ci ha ispirato il nome del bar”.

La struttura

Se Drinking.me non fosse un sito dedicato alla miscelazione, si potrebbe dedicare una enorme quantità di tempo a raccontare tutte le curiosità, gli eventi, le serate, le avventure e le persone (a volte così tanto eccentriche da non temere l’inflessione negativa che può assumere il termine “personaggi”) che hanno animato le ore di apertura del Bar. Ma dato che, purtroppo o per fortuna, mi occupo di drink, ritorno al mio campo di indagine e colgo l’occasione per parlare del Fellini, il signature del Volare citato anche fra le pagine di Vogue, di Rolling Stone e del New York Times.

Il nome del drink è un palese riferimento al regista riminese autore di capolavori della storia del cinema, come I Vitelloni, Amarcord, 8 1/2 e La Dolce Vita. È lo stesso Peppe ad avermi raccontato la genesi della ricetta: otto mesi di prove e tentativi, fatti da lui e Roberto De Leonardis (head bartender di Volare), per trovare il giusto bilanciamento tra gli elementi, passando per preparazioni home made e differenti ingredienti fino alla versione finale. Ad indicare loro la strada, un’unica idea: quella di creare un drink “pop”, un “aperitivo da manuale” facilmente comprensibile e apprezzabile dalla clientela. Di esperimento in esperimento, la direzione ha cominciato a concretizzarsi.

Al bando gli home made: troppo complessi da spiegare al pubblico e troppo inclini alla variabilità stagionale. Dato che il concept di Volare era l’Italia di metà Novecento, Peppe e Robi cominciano a ragionare sulla portata aromatica del Fellini. L’amaro è forse il gusto che più squisitamente gli italiani sono riusciti a rendere piacevole, in cucina come in miscelazione: il loro aperitivo doveva possedere lo stesso approccio di altri drink della nostra tradizione, come l’Americano e il Negroni. Dentro il bitter, quindi; ma per non ricadere nel classico binomio con il vermouth, decidono di accostare la sua dolcezza e amarezza al succo di limone. Il contrasto in bocca li colpisce. La freschezza citrica del limone fa da contraltare al calore botanico del bitter, smussandone gli spigoli più amari e facilitando la bevuta con la leggerezza dell’agrume. Dolce, amaro e acido sono già nella ricetta con questi due ingredienti, ma quello che manca al drink, secondo Peppe, è un fattore sensoriale: un buon aperitivo deve far salivare, per prepararti al pasto.

L’ingrediente che svolge perfettamente questa funzione è l’aceto. Elemento che personalmente considero da sempre troppo poco considerato dai barman, Peppe e Robi hanno un’idea geniale: data la vicinanza geografica con Bologna, perché non giocarsi nella ricetta l’aceto balsamico di Modena. Il risultato è al di sopra delle loro stesse aspettative: il prodotto modenese aggiunge un’acidità nobile e delicata che non va a sovradosare quella del succo di limone e allo stesso tempo apporta una nota dolce, rotonda e sapida che bilancia il drink e restituisce quella sensazione di salivazione che stavano cercando.

L’ultimo ingrediente della ricetta è probabilmente quello che meno ti aspetti di vedere utilizzato da un barman, e proprio per questo è quello che personalmente considero la vera ciliegina sulla torta del Fellini. A drink finito, i due decidono di aggiungere una piccola quantità di bitter analcolico frizzante (“quello che una volta veniva chiamato bitterino“, mi confida Peppe), sia per richiamare l’amaro del drink, ma soprattutto per dare un tocco di effervescenza e rendere più vibrante la bevuta. Un aggiunta posticcia, non in linea con l’ambientazione storica del locale, potresti essere portato a pensare…sbagliando! Perché la famosa azienda di acque minerali che per prima mise in commercio il suo bitterino lo fece nel 1961, in pieno periodo Dolce Vita.

“L’agro-dolce vita”

L’ultima domanda che ho fatto a Peppe prima di scrivere questa pagina è quella forse più comune e banale di tutte: “Come ti è venuto in mente il nome Fellini per questo drink?”. La risposta è stata di ben altra portata. Peppe mi ha confidato che è da sempre un ammiratore della filmografia di Fellini: lo hanno sempre affascinato le ambientazioni, i personaggi assurdi e le tematiche trattate (prime fra tutte la memoria e la nostalgia) dal regista di Rimini. Ma quello che lo ha sempre colpito, è stato il fattore “onirico”: Fellini mette in scena una realtà costruita, esagerata, fatta di visioni surreali e flussi di coscienza senza capo ne coda; ma si tratta di una realtà che è sempre finalizzata a mostrare la verità attraverso il trucco, a smascherare la messinscena a cui tutti partecipiamo, a mostrarci il profilo agro-dolce delle nostre esistenze. “Il bar è un po’ la stessa cosa, Fede: è il momento in cui le maschere che tutti portiamo durante l’arco delle nostre giornate possono finalmente cadere, mostrandoci davvero per quello che siamo una volta che veniamo a patti coi rottami dei nostri sogni infranti”. E a pensarci bene, se dovessi descrive il sapore di un sogno infranto, lo descriverei esattamente come quello agro-dolce del Fellini di Volare.