Gunshop Fizz

Rompere le tradizioni

Siamo di fronte ad un drink iconico. Non perché sia particolarmente miscelato dalla maggioranza dei bartender, né perché venga ordinato spesso dalla clientela. Ma perché rappresenta un punto di rottura con la miscelazione tradizionale a cui siamo abituati. Ma vado per punti e provo a delineare alcuni capisaldi a testimonianza di quanto ho appena affermato.

Facciamo il punto

È il 2009 e la Cocktail Renaissance è oramai già ben avviata sul sentiero che ha caratterizzato gli ultimi vent’anni del bere miscelato. A partire dal 1° gennaio del 2000 Sasha Petraske ed il Milk & Honey stanno riscrivendo le regole degli speakeasy e la miscelazione sta rivivendo un periodo aureo come pochi altri in quasi due secoli di storia. Dale Degroff e Gary Regan sono autori di alcuni dei libri più influenti di quegli anni, e a loro va aggiunto David Wondrich, che grazie al suo Imbibe! del 2007 aveva spiegato a tutti i bartender come riuscire ad interpretare correttamente gli antichi ricettari di miscelazione dell’Ottocento e del Novecento, primo fra tutti il The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas.

Ogni locale che si rispetti è fornito di un piccolo laboratorio per la produzione di home made, ed i bartender in reggi maniche e con baffi alla William Schmidt investono intere giornate a scartabellare antichi volumi polverosi alla riscoperta di ricette dimenticate e piene di fascino. Ma passato il primo ed ingenuo momento di entusiasmo per la miscelazione pre-Proibizionista, l’intero settore comincia però a prendere i connotati di un carrozzone mediatico, in cui spesso la forma prende il sopravvento sulla sostanza.

Gli Outsider

A delineare una provocatoria controtendenza ci sono due giovani e sconosciuti bartender: Maksym Pazuniak e Kirk Estopinal. I due si conoscono al Cure, un locale di New Orleans inaugurato nel 2009, in cui il dettaglio e la passione per i drink ripercorre gli stessi passi di altre attività del settore. Estopinal qualche anno prima aveva lavorato al The Violet Hour di Chicago aperto da Toby Maloney, il locale per cui Sam Ross aveva elaborato il Paper Plane, e mentre prestava servizio dietro al suo bancone aveva avuto la possibilità di mettere gli occhi su un libro del 1946, il The Gentleman’s Companion di Charles H. Baker Jr. Fra le pagine della caleidoscopica opera, Estopinal aveva scoperto una ricetta che lo aveva piacevolmente sorpreso: quella dell’Angostura Fizz, realizzata con 45 ml di aromatic bitters.

Al Cure, Estopinal parla a Pazuniak della sua scoperta ed i due cominciano ad elaborare l’idea che se si possono utilizzare 45 ml di aromatic bitters in un drink, allora le possibilità di sperimentare in miscelazione sono praticamente infinite.

“Abbiamo finito il Pimm’s, ma…”

Fra le proposte sulla carta drink del Cure era presente il Pimm’s Cup, ma da qualche tempo il prodotto di origine inglese risultava irreperibili sul mercato cittadino. Senza farsi prendere dallo sconforto e decisi a mettere in pratica le convinzioni che stavano maturando, Pazuniak e Estopinal una sera decidono di darsi alla sperimentazione e di rielaborare la ricetta del drink con quello che avevano in magazzino.

Fragole e cetrioli, che tipicamente rappresentano alcuni fra gli elementi decorativi del Pimm’s Cup, vengono pestati sul fondo dello shaker insieme alle scorze di arance e pompelmi, il succo di limone e lo zucchero liquido vengono integrati per portare un bilanciamento standard e il Pimm’s No.1 viene sostituito con il bitters aromatico tipico di New Orleans: il Peychaud Bitter, nella fantasmagorica quantità di 60 ml.

Finito con un top di Sanbitter, all’assaggio il drink funziona. Rinominato con un nome curioso e accattivante (Gunshop Fizz), questa sorprendente miscela rappresenta il punto di inizio per altre curiose rivisitazioni.

Il primo ricettario

I due decidono di mettere le loro ricette per iscritto e pubblicano la loro prima opera: Rogue Cocktails, stampato in sole 420 copie (oggi, oggetto di culto e collezione per gli amanti della materia). Fra i drink presenti nel ricettario c’è il Gunshop Fizz, che comincia a circolare per gli Stati Uniti e a crearsi una discreta schiera di appassionati fra gli addetti del settore. Pazuniak e Estopinal chiedono a collaboratori e amici di inviare loro le ricette di altri drink che rispecchiassero le tematiche sviluppate su Rogue Cocktails, fra cui l’idea di non utilizzare preparazioni home made, il concetto di rompere con la tradizione classica giocando con abbinamenti e dosi azzardate e l’utilizzo di prodotti alcolici non ancora mainstream nel periodo.

La risposta fu entusiasta e nel 2011 pubblicano la loro seconda opera, ovvero Beta Cocktails, fra le cui pagine fanno capolino tutta una serie di ingredienti che negli anni successivi influenzeranno la miscelazione statunitense, come il Cynar, il Fernet, gli amari della tradizione italiana ed il Mezcal, all’epoca praticamente sconosciuto e difficilmente reperibile sul mercato. Fra le ricette riportate nel libro ci sono alcuni dei classici contemporanei più famosi degli ultimi anni, fra cui l’Eeyore’s Requiem, The Art of Choke ed il Bitter Giuseppe, tutti drink che hanno riscosso un invidiabile successo fra la clientela d’oltreoceano.

Col tempo il termine Beta Cocktail comincia a prendere piede in riferimento a tutte quelle ricette elaborate seguendo i principi enunciati da Pazuniak e Estopinal sul loro libro, rinnovando strutture ed ingredienti ma riportando al centro della professione del bartender il divertimento e la figura del cliente nel concetto di ospitalità.

La curiosità sul nome

Il Gunshop Fizz ha una storiella accattivante dietro al suo nome. L’ingrediente principale del drink è senza ombra di dubbio l’aromatic bitters ideato dal chimico creolo Antoine Amedée Peychaud (se vuoi saperne di più su di lui e sul prodotto di sua creazione, leggi la sezione storica del Sazerac). Dove un tempo sorgeva la sua farmacia curiosamente oggi c’è un negozio specializzato in vendita di armi da fuoco, un gunshop, da cui deriva il nome del Gunshop Fizz.