Montezuma

Partiamo dalle basi

Quando si prepara un cocktail a base di mezcal, è fondamentale considerare alcuni aspetti critici, come ho già avuto modo di approfondire in un articolo dedicato a The Lost Explorer Mezcal Espadin e al suo impiego nella miscelazione (lo trovi qui). Il fattore più importante è senza dubbio il grado di affumicatura tipico del mezcal che si decide di utilizzare. Mentre in purezza i sentori di fumo, derivanti dalla tradizionale cottura dell’agave in forni scavati nel terreno, possono rappresentare un grande punto di forza e fascino del prodotto, la situazione cambia radicalmente quando questi stessi sentori devono essere integrati all’interno di un cocktail.

Il rischio concreto è che il fumo risulti troppo invasivo per un drink destinato a una bevuta più prolungata, conferendo al cocktail un sapore che ricorda un “posacenere” e che ne rovina completamente l’equilibrio.

Per evitare questo, ho due consigli principali:

1. Mezcal come “taglio” aromatico

Considera il mezcal non come lo spirito principale, ma come una piccola aggiunta aromatica. Inseriscine solo pochi millilitri all’interno della struttura del cocktail, integrandolo con altri prodotti alcolici. In questo modo, il suo carattere affumicato contribuirà ad arricchire il drink senza sopraffarlo.

2. Scegliere un mezcal delicato

Se invece decidi che il mezcal deve essere la base del tuo cocktail, opta per un prodotto con note affumicate lievi. Cerca mezcal che presentino sentori più definiti di erbe e frutta, derivanti direttamente dalla materia prima (l’agave) o sviluppatisi durante il processo di fermentazione. Sono proprio queste caratteristiche che ho ritrovato e apprezzato nel The Lost Explorer Mezcal Espadin.

La struttura

Nel caso di Montezuma sono voluto partire da un gioco di contrasti fra la natura morbida e fruttata del mezcal e la freschezza e l’astringenza del lime. Ovviamente, il drink da prendere come riferimento quando si vuole esaltare l’aromaticità di questo agrume è uno solo: la Caipirinha. Nel classico brasiliano, infatti, oltre al succo rientrano anche i preziosissimi olii essenziali della scorza, estratti dalla buccia mentre si pesta il lime sul fondo del bicchiere insieme allo zucchero. Per Montezuma, però, mi sono presto reso conto che il semplice zucchero bianco risultava troppo poco valorizzante nei confronti del mezcal messicano.

La soluzione l’ho trovata nella geografia: sostituire allo zucchero lo sciroppo di agave mi permetteva di aggiungere delle note molto piacevoli della stessa materia prima da cui si ricava il distillato. Infine, mancava un pairing che potesse dare una spinta in più al sapore del drink, e questa volta mi sono rivolto alla Storia. Ho infatti scoperto che quando gli Aztechi sottomisero i Maya, come forma di tributo chiesero la consegna di una certa quantità annuale di semi di cacao, per loro più preziosi dell’oro. Inoltre, sembra che l’imperatore Montezuma II (da cui il drink prende il nome) si facesse preparare tutti i giorni 50 tazze di cioccolata calda mischiata con erbe e spezie, fra cui il peperoncino. Dall’idea al definitivo bilanciamento sono intercorse solamente un paio di prove e aggiustamenti, per delineare la struttura finale di Montezuma, un cocktail che fresco, acido, dalla dolcezza intrigante e con una nota di crema di cacao scura che allunga il finale della bevuta, valorizzato dalla piacevole sensazione di affumicatura leggera che avvolge tutto il palato.