Yuko

Low Alcol

La tendenza dei cocktail Low Alcol da qualche tempo sta tenendo banco nelle discussioni interne al settore dell’ospitalità e nelle preferenze della clientela. Per quanto non ci sia una visione unanime su cosa davvero significhi Low Alcol, io considero un drink tale se non supera gli 8% abv. Una maggiore attenzione alla salute e alla linea hanno, di fatto, spostato le richieste dei clienti verso bevande dal minore contenuto alcolico, obbligando i bartender a nuove sessioni di studio e ricerca alla scoperta di ingredienti che possano far mantenere ai cocktail un deciso carattere pur sacrificando una abbondante parte di gradi di alcol. Uno degli ingredienti che consiglio di riscoprire per la realizzazione di Low Alcol è uno dei prodotti più tipici dell’enogastronomia italiana: il Vermouth.

Ad analizzarlo in maniera scientifica, il vino aromatizzato all’artemisia ha delle perfette caratteristiche di impiego in miscelazione, fra cui un contenuto tenore alcolico (dai minimi 14,5% abv per bianchi e rossi e 16% abv per dry ed extra dry, fino ad un massimo di 22% abv che raramente ho visto raggiungere); un bilanciamento già perfetto fra l’acidità del vino e lo zucchero che lo edulcora; una variegata sinfonia di note speziate, floreali e fruttate che donano aromaticità ai drink che ne prevedono l’utilizzo; per finire con una interessante contributo cromatico (soprattutto nel caso dei vermouth rossi o rosé, ma senza dimenticare il colore brillante di bianchi, dry ed extra dry) che possono dare al cocktail una spinta maggiore al proprio appeal. Yuko è una ricetta che ho elaborato con l’utilizzo di Cocchi Vermouth di Torino Extra Dry, esemplificativa di come questo ingrediente si presti alla perfezione nella realizzazione di drink Low Alcol.

Il vermouth

Il cuore di Cocchi Vermouth di Torino Extra Dry è un vino Cortese, un vitigno autoctono del Piemonte, lo stesso utilizzato per il Gavi DOCG. La scelta di un vino base locale contribuisce a rafforzare il legame con il territorio. La sua complessità aromatica deriva da un’infusione accurata di erbe aromatiche e spezie, selezionate per conferire un profilo secco e fragrante. Tra le botaniche chiave spiccano l’artemisia, la menta di Pancalieri e le scorze di limoni. La produzione prevede l’infusione di queste botaniche nel vino, seguita da un bilanciamento con zucchero e alcol, rispettando la tradizione del vermouth, ma con l’obiettivo di ottenere un profilo meno dolce e più “dry” e con una gradazione alcolica finale di 17% abv.

Al naso si presenta molto fresco e nitido. Le note dominanti sono quelle mentolate e agrumate, con un’elegante sottigliezza erbacea data dall’assenzio e dalle botaniche come l’angelica, il cardamomo e il coriandolo. Si possono percepire anche sentori di mela matura e melone. Al palato il gusto è secco, fragrante ed equilibrato. Le note erbacee della menta piemontese e la vivacità del limone si fondono armoniosamente con i sentori speziati, creando una complessità piacevole senza essere invadente. Nonostante sia un “extra dry”, mantiene una certa morbidezza e rotondità che lo rendono elegante e con un carattere che non si perde in miscelazione.

Lo yuzu

Lo yuzu (Citrus x junos) è un agrume affascinante e molto apprezzato, originario dell’Asia orientale (Cina e Tibet) ma diffusissimo e ampiamente coltivato in Giappone e Corea, dove è un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale. È un ibrido naturale tra mandarino e un papeda (un tipo di agrume selvatico), ma da secoli è considerato una specie a sé stante.

L’aroma è il suo punto di forza. Lo yuzu ha un profumo straordinariamente intenso, complesso e persistente, che lo rende molto ricercato. Il suo sapore è un mix unico e sofisticato. Spesso descritto come un incrocio tra limone, pompelmo e mandarino, offre un’acidità vivace e rinfrescante, ma con note più floreali, erbacee e una leggera amarezza elegante che lo distingue dagli altri agrumi più comuni. Alcuni percepiscono anche un sentore di aghi di pino. È meno acre del limone e ha una dolcezza più sottile.

La struttura

Come hai facilmente intuito nella descrizione fatta qualche riga sopra dei due ingredienti principali di Yuko, yuzu e Cocchi Vermouth di Torino Extra Dry hanno dei rimandi molto forti fra di loro. Primo fra tutti, lo spiccato sentore erbaceo che li caratterizza, che è stata la nota dominante nella costruzione della ricetta. Per delineare la struttura finale del drink non ho fatto altro che aggiungere qualche ml di sciroppo di zucchero per bilanciare l’acidità dell’agrume e del vino fortificato e completarlo con l’acqua tonica, per implementare una piacevole sensazione amaricante e per rendere più vibrante la bevuta grazie all’effervescenza del soft drink.

Il nome

“Yuko” (anche scritto Yūko) è un nome femminile giapponese molto comune. Come molti nomi giapponesi, il significato di “Yuko” dipende dai caratteri kanji (ideogrammi cinesi) utilizzati per scriverlo. Ci sono diverse combinazioni possibili, ognuna con un significato diverso. Alcune delle combinazioni più comuni includono però i significati di gentilezza, grazia, eccellenza, abbondanza, ricchezza e prosperità. “Yuko” è stato un nome molto popolare in Giappone per decenni e, sebbene la sua frequenza possa essere leggermente diminuita rispetto al passato, rimane un nome riconoscibile e amato.