Pisco Punch

L’arte dell’attesa

Per David Wondrich, la scomparsa dai menù di tutto il mondo del Pisco Punch e della sua ricetta è paragonabile ad una sinfonia di Mozart smarrita.

Tanto vasta era la fama del drink e di alcuni dei suoi estimatori che a molti è veramente sembrato impossibile perdere del tutto le tracce del solco lasciato dal Pisco Punch nella storia della miscelazione. Basti pensare che menzione del drink sono riscontrabili negli scritti di Rudyard Kipling, di Harold Ross, il fondatore del The New Yorker, e di Mark Twain, che nel locale dove il Pisco Punch veniva servito sembra avere conosciuto un tale Tom Sawyer che sarà di ispirazione per il più famoso protagonista dei suoi romanzi.

Ed effettivamente, è bastato avere un po’ di pazienza (circa 53 anni) perché il destino riportasse il cocktail alla luce: nel 1964 lo storico William Bronson ritrova una lettera del 1941 di un avvocato in cui compare la ricetta del Pisco Punch di John Lannes, ultimo proprietario del Bank Exchange Billiard Saloon di San Francisco, il bar che lega la sua notorietà a quella del drink, fin dalla data di fondazione.

“Pisco John” del Bank Exchange

Il Bank Exchange inaugura nel 1853, e già nel 1856 il suo Pisco Punch doveva essere famoso in tutta la città se addirittura i rappresentanti della legge arrivarono a promulgarne una che stabiliva ad uno il numero massimo di Pisco Punch consumabili in 24 ore da qualsiasi persona.

Sembra che la prima figura professionale a cui si accrediti l’invenzione del drink sia Mrs. Sykes, colei che aveva inaugurato il saloon, ma il Pisco Punch è indissolubilmente legato alla figura di Duncan Nicol, conosciuto anche come “Pisco John”, di origini scozzesi, che gestì il Bank Exchange dal 1887 al 1919 (anno in cui lo cedette a Lannes, che malauguratamente si trovò costretto a chiuderlo un giro di calendario dopo per l’entrata in vigore del Volsted Act che sancì l’inizio del Proibizionismo).

A rendere maggiormente evocativa la storia dietro al Pisco Punch c’à la presunta tradizione che vedeva il proprietario precedente lasciare in eredita con la gestione del saloon anche la ricetta segreta del drink: nel caso di Duncan sembra che sia stato John Torrence, anch’egli soprannominato “Pisco John”, a renderlo partecipe del corretto metodo per produrre il rinomato Punch della casa.

L’ingrediente segreto

La leggenda vuole, invece, che sia stato Duncan ad aggiungere l’ingrediente segreto che rese molto popolare la bevanda negli anni della sua: ovvero, l’aggiunta di un pizzico di cocaina, in quegli anni utilizzato frequentemente in molti “tonici” tipici del periodo.

Qualcuno suggerisce che in realtà l’apporto psicoattivo della droga sudamericana fosse conferito dall’utilizzo nel Pisco Punch di una certa quantità di Vino Mariani, un Bordeaux fortificato con la cocaina creato nel 1863 in Francia dal chimico Angelo Mariani e che godette anche dell’apprezzamento dei papi Leone XIII, Benedetto XV e Pio X, che in segno di approvazione lo insignirono di tre medaglie d’oro speciali (dal concept dietro al Vino Mariani sembra, inoltre, che sia nata a John Stith Pemberton l’idea per la produzione della Coca Cola).

Dal Sud America a San Francisco

Di sicuro la struttura alla base del drink non è un’invenzione originata all’interno della città di San Francisco.

Come riporta David Wondrich sul suo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails del 2021, punch composti a partire di “Aguardiente” di uva erano già conosciuti sulla costa occidentale del Sud America, di cui si hanno testimonianze scritte sulla carta stampata a partire dal 1791 in Perù e dal 1822 in Cile.

Nel 1838, inoltre, dal porto della città di Pisco, alcune ricette di punch a base del distillato peruviano traghettarono fino alla comunità americana di Honolulu, e qualche anno prima, dal 1822, il Pisco risulta essere importato nella zona della baia di San Francisco, la cui disponibilità ne farà un ingrediente cardine nelle flowing bowl della cultura del bere miscelato dell’area attorno alla città.

La struttura del Pisco Punch

Come precedentemente anticipato, con l’arrivo del Proibizionismo il Bank Exchange si vedrà costretto a chiudere, la miscelazione del Pisco Punch verrà interrotta e sarà solo nel 1964, con la riscoperta dell’antica ricetta, pubblicata nel 1973 sul California History Society Quarterly, che il drink tornerà a riprendersi il proprio meritato spazio su menù e ricettari.

Oggi esistono molti metodi di preparazione del Pisco Punch, alcuni che richiedono macerazioni o infusioni di 24 ore. La versione che ti propongo è quella che ritengo la più equilibrata nel gestire l’apporto aromatico di ogni suo ingrediente, creando un drink fresco, saporito, fruttato e veramente piacevole alla bevuta.

La Canonizzazione IBA del Pisco Punch

Il drink è entrato nella codifica della lista IBA stilata nel 2024, nella categoria dei New Era Drinks.