Stone Fence

Le prime tracce

Lo Stone Fence (anche conosciuto come “Stone Wall”, “Stone-Face” o “Sampson”) è un drink molto antico, usualmente consumato dagli inizi dell’Ottocento e andato incontro ad una progressiva perdita di popolarità a partire dalla Guerra Civile americana, terminata nel 1865. Testimoniato già intorno alla metà del Settecento e ancora di più durante la guerra d’Indipendenza Americana, si trattava di una miscela di rum, il distillato all’epoca più facilmente reperibile sul mercato interno statunitense (quando bourbon e rye whiskey erano ancora in fase embrionale), e sidro, fermentato estremamente facile da trovare nelle Tredici Colonie data l’abbondanza di meleti.

Composto da parti uguali di sidro e distillato, era possibile incontrarlo anche realizzato nella sua versione calda, con l’aggiunta di zucchero e una scorza di limone o di arancia adornata di chiodi di garofano. Lo Stone Fence appare sulla prima edizione del The Bar-Tender’s Guide del 1862 di Jerry Thomas, realizzato con bourbon whiskey. Due anni dopo compare sul The English and Australian Cookery Book preparato con qualsiasi prodotto alcolico a discrezione del consumatore. Oggi al rum e al bourbon si preferisce sostituire l’Applejack, ingrediente utilizzato per conferire alla bevanda una nostalgica appartenenza all’epoca arcaica della miscelazione.

L’Applejack

L’Applejack è un’acquavite che si ottiene dalla distillazione delle mele, tipica delle ex colonie britanniche del Nord America. La sua realizzazione tradizionale prevedeva una “freeze distillation” (conosciuta anche con il termine di jacking, dal verbo “to jack”, sinonimo di “to raise”), metodo per cui, durante l’inverno, i barili di sidro venivano lasciati all’aperto: questi, con le bassissime temperature di quelle zone geografiche, andavano incontro al congelamento dell’acqua contenuta al loro interno, che veniva asportata manualmente come ghiaccio, concentrando così l’alcol etilico. Oltre a non garantire una produzione standardizzata, questa pratica aveva anche il difetto di non eliminare il metanolo naturalmente presente nel fermentato di mele, creando gravi problemi di salute ai consumatori abituali.

Una volta che la distillazione cominciò a prendere piede in maniera sempre più organizzata, la classica produzione di Applejack venne surclassata da quella del bourbon e del rye, economicamente più vantaggiosi da realizzare e da sostituire nella realizzazione dello Stone Fence. Curiosamente, la prima licenza mai rilasciata ad una distilleria negli Stati Uniti fu quella della Laird & Company del New Jersey nel 1780, rinomata per la qualità del suo Applejack (di cui si ha notizia fin dal 1698) ed oggi l’unica azienda a produrlo in tutto il mondo.

Bestiame e coloni

Sembra che il drink debba il suo nome a fatti connessi con un reato giudiziario, quello dell’abigeato, ovvero il furto del bestiame. Più fonti narrano che, durante il periodo di difficile convivenza fra nativi americani e coloni europei che avevano raggiunto il Nuovo Mondo, era comune che i capi di bestiame delle popolazioni indigene venissero trafugati dagli immigrati con un espediente simile all’appropriazione indebita. Le mandrie dei nativi erano solite pascolare liberamente nelle grandi praterie americane, e quando capitava che varcassero gli appezzamenti di terra dei nuovi insediati, delimitati da recinzioni di pietra (gli stone fence, appunto), questi ultimi se ne impadronivano.

Alle recriminazioni dei legittimi proprietari, gli appropriatori decidevano di portare l’accusa in tribunale per fare derimere la questione ai giudici, che trovandosi nell’impossibilità di verificare la proprietà dei capi di bestiame agli indiani, poiché i loro appezzamenti di terra erano sprovvisti di delimitazioni artificiali, confermavano la nuova proprietà ai recentemente insediati. Per brindare alle loro “magagne giuridiche”, i rapinatori cominciarono a riferirsi alla miscela di rum/applejack e sidro con il nome di Stone Fence.