Sherry & Gas!
Un cocktail didascalico, che propongo nel corso di Miscelazione Avanzata per mostrare come realizzare drink con lo Sherry.
- Scheda
- Storia
- Note
Ricetta
Sapore
Gusto
Sensazione
Aroma
Consistenza
Numeri
Calorie
Ten. alcolico
Preparazione
Versa tutti gli ingredienti all’interno di un sifone Twist’n Sparkle. Metti il sifone in frigorifero e fai raggiungere alla miscela la temperatura più bassa possibile.
Al momento del servizio, carica una cartuccia di CO2 dentro il sifone, lascia sciogliere il gas all’interno del drink, attendi il tempo necessario perché l’anidride carbonica in eccesso sfiati e solo allora svita il tappo del Twist’n Sparale.
Infine, servi 180 ml di Sherry & Gas all’interno di un Fizz glass ghiacciato.
Info
Famiglia
Tipologia
Creatore
Periodo storico
Iscriviti!
Indice
Un drink esemplare
Sherry & Gas è un drink che ho elaborato principalmente con un fine didattico: l’idea era creare una ricetta che potesse mostrare ai partecipanti del corso di Miscelazione Avanzata come utilizzare lo Sherry in miscelazione, valorizzando le sue note aromatiche e trovando un interessante pairing. Da principio la ricetta del drink era nata con l’impiego di una sola tipologia merceologica di Sherry, l’Oloroso, una variante della categoria dello Sherry secco che prevede un invecchiamento esclusivamente ossidativo, dato che il flor, il velo di batteri che generalmente si sviluppa sulla superficie del vino di Jerez e che lo trasforma nel prodotto che conosciamo, non viene lasciato formarsi, favorendo l’evoluzione di sentori aromatici completamente diversi da quelli dello Sherry Fino e dello Sherry Amontillado.
Portando un calice di Sherry Oloroso in prossimità del naso, si percepiscono note intense di noci, nocciole tostate e mandorle, arricchite da sfumature di legno nobile, tabacco, cuoio e spezie dolci come la cannella. Al primo sorso, il palato viene avvolto da una texture piena e ricca, con un sapore persistente di frutta secca e caramello salato. A differenza di altri Sherry, l’Oloroso si distingue per la sua secchezza e per una spiccata sapidità che lo rende incredibilmente versatile nella preparazione di cocktail.
Ben presto, però, l’idea iniziale di impiegare esclusivamente l’Oloroso ha lasciato spazio ad un’altra suggestione: “e se mischiassi insieme differenti tipologie di Sherry, conferendo al drink i sentori caratteristici delle diverse varietà?”, mi sono chiesto. E così, dopo qualche prova, ho trovato il blend giusto che stavo cercando.
La struttura
Sherry Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez creano un’alchimia davvero unica insieme. Le note dolci di uvetta e fichi di quest’ultimo sono chiaramente percepibili, ma sono presto bilanciate da sentori di noce e spezie delle altre due tipologie. La dolcezza iniziale del Pedro Ximénez, poi, è controbilanciata dalla secchezza e dalla pienezza dell’Oloroso: al gusto si percepiscono sapori di frutta secca, cioccolato fondente e caramello, che si evolvono in un retrogusto lungo e persistente, con una nota leggermente salina e speziata data dal Palo Cortado.
Il pairing che mi ha convinto maggiormente è quello che si crea con lo sciroppo di caffè: la nota amara e tostata del caffè emerge chiaramente, fondendosi armoniosamente con gli altri aromi, creando un bouquet avvolgente e intrigante, lasciando un finale segnato da un leggero e piacevole retrogusto di caffè tostato.
Per rendere il drink più vibrante, ho deciso di servirlo in forma frizzante, andando a realizzare Sherry & Gas nella quantità di 800 ml, integrando anche 200 ml di acqua come diluizione, così che il momento del servizio nel bicchiere si rivelasse praticamente “espresso”, se si escludono i tempi di attesa perché la carbonatazione della CO2 avvenga nella maniera corretta.
Alla vista il cocktail ha un colore ambrato scuro e denso, invitante e misterioso. Il profumo è un’esplosione di aromi complessi che si evolvono nel tempo, mentre al primo sorso il cocktail rivela la sua stratificazione gustativa. Sherry & Gas è un cocktail che va assaporato lentamente: la sua bevuta è ricca e sfaccettata, e ogni sorso rivela nuove sfumature. È un drink ideale per il dopocena o per una serata meditativa, ma non adatto a tutti i palati, poiché la sua struttura tendente al dolce potrebbe non incontrare le preferenze di chi cerca sapori meno marcati.
Indice
Lo sciroppo di caffé
Io lo preparo mettendo in infusione del caffè in polvere direttamente all’interno dello sciroppo di zucchero. Io metto 20g di caffè macinato in 200g di sciroppo e lascio infondere a T ambiente per 15 minuti (ma il tempo potrebbe variare in funzione della tipologia, della dimensione dei grani e della qualità di caffè che decidi di impiegare).
Questione di temperature
Nella sezione dedicata alla preparazione di Sherry & Gas ti ho invitato a lasciare raffreddare il più possibile il pre-batch alla temperatura di frigorifero (generalmente intorno ai 4°C): questo consiglio ha un valore tecnico.
I gas, come la CO2 che rende frizzante il drink, subiscono quella che viene definita “legge della solubilità inversa”: contrariamente a quanto avviene coi solidi, un gas si discioglie meglio all’interno di un liquido freddo, rispetto ad un liquido caldo o a temperatura ambiente. Quindi, minore è la temperatura, maggiore è la quantità di CO2 che si scioglie all’interno di un liquido, facendolo risultare più frizzante.
È un fattore che puoi controllare in completa autonomia. Apri una bottiglietta di soda fredda e una a temperatura ambientale: all’assaggio, quale ti sembra più frizzante?
Questione di quantità
La somma delle quantità degli ingredienti (720 ml) riportate nella ricetta dello Sherry & Gas potrebbe sembrarti strana, ma esiste un motivo specifico. Il sifone Twist ‘n Sparkle possiede infatti una misura minima per garantire che il drink venga gasato a dovere: questa misura corrisponde proprio a 720 ml, perché a partire da quel volume il cannello che spinge la CO2 entra totalmente nel liquido sottostante, favorendo il corretto discioglimento del gas al suo interno. Se il cannello non è completamente immerso nel liquido, invece, la gasatura non sta avvenendo nella maniera giusta.
C’è anche un altro motivo che spiega perché la misura limite di 720 ml non è da sottovalutare. Quando infatti si rilascia la CO2 all’interno del liquido, se non è stato attentamente filtrato, questa potrebbe creare un sacco di schiuma scontrandosi con le particelle in sospensione nella soluzione, che in casi estremi potrebbe fuoriuscire dal sifone, compromettendo la tua preparazione. Se non si supera il volume indicato, invece, anche un liquido non adeguatamente filtrato non straborderà dal Twist’n Sparkle.
