Jalisco

Il Know How

Come ho riportato in un articolo di blog dedicato a The Lost Explorer Mezcal Espadin e all’utilizzo del distillato messicano in miscelazione (puoi trovarlo qui), quando si decide di creare un drink a base mezcal bisogna considerare alcuni fattori di criticità. Il più importante è sicuramente il grado di affumicatura caratteristico del prodotto che decidiamo di impiegare: se, infatti, nella bevuta in purezza i sentori di fumo donati all’agave dalla tradizionale cottura in forni scavati nel terreno può rappresentare un elemento di fortissimo appeal del prodotto, le cose cambiano quando dobbiamo trasferire gli stessi sentori all’interno di un cocktail.

Il rischio è che questi risultino troppo invasivi per una bevuta più lunga, connotando la nostra ricetta con un ricordo di “posacenere” che porta al totale disequilibrio del drink. I consigli che sono solito dare sono due: il primo riguarda l’utilizzo del distillato come “taglio”, ovvero considerandolo come una piccola integrazione aromatica di pochi ml a uno o più prodotti alcolici presenti nella struttura del cocktail; il secondo, se proprio decidiamo che il mezcal sia lo spirito di base della ricetta, è di impiegare un mezcal dalle lievi note affumicate e con rimandi più definiti ai sentori erbacei e fruttati derivanti dalla materia prima o sviluppatisi in fermentazione. Elementi, questi ultimi, che ho ritrovato all’interno del The Lost Explorer Mezcal Espadin.

Il pairing

Ma si sa, fare drink, oltre ad un perfetto bilanciamento fra gusti, significa anche trovare degli abbinamenti capaci di far risaltare le caratteristiche di ogni ingrediente che decidiamo di inserire nella ricetta. Nel caso di Jalisco, ho deciso di prendere spunto dai rimandi fruttati di mela rossa e pera di The Lost Explorer Mezcal Espadin per affiancare loro un evergreen della miscelazione: le fragole. Ho quindi deciso di creare un premix composto di estratto di fragole e sciroppo di zucchero in pari peso, costruendo la base dolce-acida del drink. Dato che l’acidità delle fragole risultava molto delicata in relazione alla dolcezza dello sciroppo, ho ribilanciato la ricetta aggiungendo una piccola quantità (2,5ml) di succo di yuzu, un agrume asiatico dalla spiccata aromaticità.

Mezcal, premix alle fragole e succo di yuzu lavoravano già molto bene fra di loro, ma al primo assaggio mi sono reso conto che Jalisco aveva bisogno di uno spunto ulteriore. A indirizzarmi sulla strada giusta è stato il colore rosso brillante del drink. L’associazione cromatica mi ha subito fatto venire alla mente uno degli ingredienti più iconici dello Stato centroamericano: il peperoncino. Inoltre, le sensazioni trigeminali attivate dalla capsaicina sono un connubio perfetto con la freschezza della frutta, in un gioco di rimandi fra piccantezza e acidità che si integrano perfettamente fra di loro. Dopo qualche esperimento con il peperoncino in polvere, ho deciso di semplificare e standardizzare la ricetta del premix alla fragola impiegando la salsa Tabasco, e di chiamarlo Spicy Fragola mix.

La struttura

All’assaggio Jalisco si rivela un drink sorprendente, fresco, dalle note fruttate, con una delicata piccantezza di fondo che ti invita al sorso successivo e con un lieve sentore di affumicato che riesce ad equilibrare tutti i sapori della ricetta. È un drink che avvolge il cliente in un’esperienza dalla sensorialità multisfaccettata, che evolve nel tempo della sua bevuta mano a mano che il ghiaccio nel bicchiere inizia a diluire il cocktail. Perfetto come aperitivo e come dopocena, Jalisco è una bevuta da tutte le ore, specialmente per coloro che non disdegnano i sapori piccanti.