Oceano Mare

Sale e ginepro

La storia della miscelazione italiana contemporanea è fatta di artigiani che guardano al proprio territorio con occhi nuovi, destrutturando le abitudini per ricreare abbinamenti inediti. Per comprendere la nascita del Sale, Mare e Caffè, dobbiamo spostarci idealmente sulla costa romagnola, a Cesena, dove Premiata Officina Lugaresi ha dato vita a Gin Primo, il primo gin al mondo formulato con l’aggiunta di sale marino di Cervia durante il processo di lavorazione. Un distillato che racchiude l’anima della Romagna, unendo le note classiche del ginepro a botaniche locali come l’erba luigia, la lavanda e la santolina cenere, il tutto esaltato da un pizzico di sapidità minerale.

La struttura

Oceano Mare è un cocktail che sfida i cliché della miscelazione. Al palato si comporta come un puzzle aromatico in cui tessere apparentemente inconciliabili si incastrano alla perfezione. Il drink si presenta nel bicchiere con un colore nocciola dorato, con caldi riflessi ambrati e bruni ereditati dallo sciroppo di caffè.

L’olfatto è investito da un contrasto magnetico. La prima nota è tostata e calda, guidata dallo sciroppo di caffè e dalle sfumature avvolgenti della banana matura, che ricorda quasi un dolce da forno o un banana bread. Immediatamente dopo, l’aria si rinfresca: emerge la pungenza citrica del lime accompagnata dalle note balsamiche del ginepro del Gin Primo. Sullo sfondo si percepisce la caratteristica nota secca, di lievito e di frutta secca (mandorla verde) tipica dello Sherry Fino, avvolta da una sensazione di aria salmastra.

In bocca il cocktail si apre con una texture setosa e rotonda. Il liquore alla banana e lo sciroppo di caffè accarezzano la punta della lingua, regalando una dolcezza avvolgente, esotica e caramellata. Il corpo del drink compie una repentina evoluzione. L’acidità del lime entra in gioco tagliando la dolcezza e ripulendo il palato. In questo momento emerge Gin Primo: il ginepro dà struttura alcolica, mentre il sale di Cervia agisce da incredibile esaltatore di sapidità. La presenza del sale esalta le note amare del caffè e le trasforma, mentre lo Sherry Fino aggiunge la sua anima secca e vinosa, asciugando la bocca e creando una transizione complessa che vira dal dolce al sapido-amaro.

La chiusura è pulita, profonda e asciutta. La bocca non resta appiccicosa. Il retrogusto è un alternarsi ipnotico di tostatura di caffè, salinità marina, cenni erbacei di erba luigia e la secchezza persistente dello Sherry, con un vago ricordo fruttato di banana che rimane sullo sfondo come nota di chiusura.

A prima vista, unire gin salato, banana, sherry, caffè e lime potrebbe sembrare un azzardo privo di logica. In realtà, la ricetta di Oceano Mare si fonda su precise regole di affinità chimica e gastronomica, dove ogni ingrediente compensa, mitiga o esalta l’altro. Il segreto strutturale del drink risiede in Gin Primo e nello di Sherry Fino. Entrambi portano una componente salina: il primo per via del sale di Cervia, il secondo per la natura del terreno e l’invecchiamento sotto il velo di flor a ridosso dell’oceano. Questa duplice natura aromatica donata dalle distese di acqua salata che caratterizza in maniera univoca ognuno dei due ingredienti, è alla base del nome che ho scelto di dare alla ricetta. Nella scienza del gusto, il sale ha il potere di attenuare la percezione dell’amaro e, contemporaneamente, di tagliare la dolcezza stucchevole, esaltando gli aromi più delicati. In questo cocktail, la sapidità del gin e dello sherry prende l’amaro del caffè e la dolcezza della banana, fondendoli in un sapore morbido, umami e tridimensionale.

Il caffè e la banana condividono molecole aromatiche legate ai processi di maturazione e tostatura (composti furanici e acetati). Il caffè apporta una nota scura e terrosa, mentre la banana offre una dolcezza tropicale, cremosa e fruttata. Lo Sherry Fino, con il suo profilo ossidativo che richiama la frutta secca e il lievito, si inserisce perfettamente nel mezzo, fungendo da tessuto connettivo: asciuga la dolcezza della banana e sposa la complessità del caffè, evitando che il drink viri verso un liquore pesante.

Con 25 ml di ingredienti dolci/aromatici (15 ml di liquore alla banana e 10 ml di sciroppo di caffè), il cocktail necessitava di una spalla acida importante. Il succo di lime fresco introduce l’acido citrico, l’unico elemento in grado di dare verticalità alla miscela. L’acidità del lime agisce da contrasto termico rispetto al calore del caffè e della banana, alleggerendo la consistenza del drink e rendendolo incredibilmente scorrevole, trasformando ingredienti tipicamente gastronomici in un cocktail agile, fresco ed elegante.